Hyldeblomstsaft — sirop de fleurs de sureau
Sirop limpide et parfumé tiré des ombelles de sureau infusées avec du citron et du sucre, puis allongé d'eau fraîche pour une boisson florale, douce et acidulée. Le goût liquide de l'été fionien.
Sirop limpide et parfumé tiré des ombelles de sureau infusées avec du citron et du sucre, puis allongé d'eau fraîche pour une boisson florale, douce et acidulée. Le goût liquide de l'été fionien.
Au début de juin, quand les sureaux croulaient sous les fleurs blanches, on partait les cueillir le matin, avant que le soleil n'emporte leur parfum. Mère les laissait baigner quelques jours avec du citron et du sucre, et l'on tirait de là un sirop clair comme de l'or pâle. Allongé d'eau de la pompe, bien frais, c'était notre régal des grandes chaleurs — et il me semble qu'il avait le goût même de la Fionie, ce pays de vergers où je suis venu au monde un jour de juin.
- •Ombelles de fleurs de sureau — une grande brassée (arôme floral)
- •Sucre — à parts généreuses (conservation et douceur)
- •Citron — quelques-uns, en tranches (acidité et fraîcheur)
- •Eau de source — selon le volume (infusion)
Hyldeblomstsaft — sirop de fleurs de sureau
Sirop limpide et parfumé tiré des ombelles de sureau infusées avec du citron et du sucre, puis allongé d'eau fraîche pour une boisson florale, douce et acidulée. Le goût liquide de l'été fionien.
Pourquoi ce plat ? La Fionie, « jardin du Danemark », se couvre de sureaux en fleur au début de l'été — au moment où Nielsen est né, le 9 juin. Cueillir les ombelles et en faire un sirop parfumé était un geste paysan de saison, une douceur que l'on conservait pour les mois chauds.
Au début de juin, quand les sureaux croulaient sous les fleurs blanches, on partait les cueillir le matin, avant que le soleil n'emporte leur parfum. Mère les laissait baigner quelques jours avec du citron et du sucre, et l'on tirait de là un sirop clair comme de l'or pâle. Allongé d'eau de la pompe, bien frais, c'était notre régal des grandes chaleurs — et il me semble qu'il avait le goût même de la Fionie, ce pays de vergers où je suis venu au monde un jour de juin.
Ingrédients (version d’époque)
- Ombelles de fleurs de sureau — une grande brassée (arôme floral)
- Sucre — à parts généreuses (conservation et douceur)
- Citron — quelques-uns, en tranches (acidité et fraîcheur)
- Eau de source — selon le volume (infusion)
Ingrédients
- Ombelles de fleurs de sureau fraîches — 25 à 30, bien ouvertes
- Sucre — 1,5 kg
- Citrons bio — 3, en tranches
- Eau — 1,5 L
- Acide citrique (facultatif) — 30 g (conservation)
Préparation
- Secouer délicatement les ombelles pour ôter insectes et poussière (ne pas les laver pour garder le pollen parfumé).
- Porter l'eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop, puis laisser tiédir.
- Dans un grand récipient, déposer les fleurs et les tranches de citron, verser le sirop tiède (ajouter l'acide citrique si utilisé).
- Couvrir et laisser infuser 2 à 3 jours dans un endroit frais, en remuant chaque jour.
- Filtrer à travers un linge propre, mettre en bouteilles ébouillantées.
- Servir une part de sirop pour cinq à six parts d'eau fraîche, avec une tranche de citron.
Comment on faisait : La cueillette des fleurs de sureau et leur transformation en sirop (hyldeblomstsaft) est une tradition scandinave ancienne, liée au calendrier des floraisons de début d'été. Conservé grâce au sucre et à l'acidité du citron, ce sirop adoucissait les boissons de la belle saison dans les campagnes danoises.
Le twist contemporain : Allongé d'eau pétillante avec une feuille de menthe et des glaçons — un 'spritz' sans alcool aux fleurs de sureau, élégant à l'apéritif.
Sources : Carl Nielsen, Min fynske barndom (1927) · Traditions domestiques scandinaves de la fleur de sureau
Carl Nielsen · Charactorium