Spegesild på rugbrød — hareng salé sur pain de seigle
Filet de hareng longuement conservé au sel, dessalé puis tranché, posé sur une tartine de pain de seigle beurré avec des rondelles d'oignon cru. Salé, franc, légèrement acidulé : le smørrebrød le plus humble et le plus danois qui soit.
Filet de hareng longuement conservé au sel, dessalé puis tranché, posé sur une tartine de pain de seigle beurré avec des rondelles d'oignon cru. Salé, franc, légèrement acidulé : le smørrebrød le plus humble et le plus danois qui soit.
Le hareng, vois-tu, on l'avait toujours sous la main — dans le tonneau de sel, à la cave. Il fallait le faire tremper une nuit pour qu'il rende son sel, puis on le couchait sur une tranche de rugbrød bien beurrée, avec de l'oignon cru par-dessus. C'était la nourriture des gens de peu, et nous en étions ; mais un hareng et un quignon de seigle noir, un homme tenait là-dessus toute une matinée à la charrue. Je n'ai jamais oublié ce goût-là, même quand Copenhague m'eut offert de plus belles tables.
- •Hareng salé en saumure (spegesild) — 1 par tartine (garniture protéinée conservée)
- •Pain de seigle (rugbrød) — 1 tranche (support)
- •Beurre — généreusement (liaison et barrière)
- •Oignon cru — quelques rondelles (mordant)
Spegesild på rugbrød — hareng salé sur pain de seigle
Filet de hareng longuement conservé au sel, dessalé puis tranché, posé sur une tartine de pain de seigle beurré avec des rondelles d'oignon cru. Salé, franc, légèrement acidulé : le smørrebrød le plus humble et le plus danois qui soit.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé en barrique était la protéine de tous les foyers paysans de Fionie : pas cher, conservé des mois, il nourrissait les familles nombreuses comme celle de Nielsen. Dessalé puis posé sur le seigle beurré, c'était le déjeuner ordinaire que l'enfant emportait peut-être vers Odense.
Le hareng, vois-tu, on l'avait toujours sous la main — dans le tonneau de sel, à la cave. Il fallait le faire tremper une nuit pour qu'il rende son sel, puis on le couchait sur une tranche de rugbrød bien beurrée, avec de l'oignon cru par-dessus. C'était la nourriture des gens de peu, et nous en étions ; mais un hareng et un quignon de seigle noir, un homme tenait là-dessus toute une matinée à la charrue. Je n'ai jamais oublié ce goût-là, même quand Copenhague m'eut offert de plus belles tables.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng salé en saumure (spegesild) — 1 par tartine (garniture protéinée conservée)
- Pain de seigle (rugbrød) — 1 tranche (support)
- Beurre — généreusement (liaison et barrière)
- Oignon cru — quelques rondelles (mordant)
Ingrédients
- Filets de hareng salé (ou maatjes peu sucrés) — 2 filets
- Pain de seigle dense — 2 tranches
- Beurre demi-sel — à tartiner
- Oignon rouge ou jaune — 1/2, en fines rondelles
- Lait (pour dessaler) — de quoi couvrir les filets
Préparation
- Dessaler les filets de hareng quelques heures (ou une nuit) dans du lait ou de l'eau froide, selon leur salinité ; égoutter et éponger.
- Tartiner généreusement le pain de seigle de beurre froid.
- Couper le hareng en tronçons et les disposer sur la tartine.
- Couronner de fines rondelles d'oignon cru.
- Servir tel quel, à manger au couteau et à la fourchette comme un vrai smørrebrød.
Comment on faisait : Le salage du hareng est une des plus anciennes techniques de conservation de la mer du Nord et de la Baltique. Stocké en tonneaux de saumure, il traversait l'hiver et constituait une réserve protéique essentielle des campagnes danoises. On le dessalait avant de le consommer, souvent sur du pain de seigle au levain.
Le twist contemporain : Une virgule de crème aigre et une pincée d'aneth frais pour adoucir le sel, façon bistronomie nordique — sans rien renier de l'oignon piquant.
Sources : Carl Nielsen, Min fynske barndom (1927) · Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog (1901)
Carl Nielsen · Charactorium