retournerØllebrød — bouillie de pain de seigle à la bière
Øllebrød — bouillie de pain de seigle à la bière
Pourquoi ce plat ? Dans une chaumière de Sortelung où l'on comptait chaque sou, l'øllebrød tiède était le déjeuner des matins d'hiver : il recyclait les croûtons de seigle rassis et calait l'estomac avant les travaux des champs. Nielsen, douzième enfant d'une famille de peintre-musicien sans le sou, a grandi avec ce goût de seigle et de bière douce.
Une bouillie onctueuse de pain de seigle trempé puis cuit dans de la bière blanche douce (hvidtøl), sucrée et servie avec du lait froid ou de la crème. Réconfortante, à peine acidulée, c'est le petit-déjeuner paysan danois par excellence.
Chez nous, à Sortelung, rien ne se perdait — surtout pas le pain. Mère mettait la veille les croûtons de seigle à tremper dans un peu de bière douce, et au matin elle remuait tout cela sur le feu jusqu'à ce que ça devienne lisse et brun comme la tourbe. On versait par-dessus un filet de lait froid, et crois-moi, par les matins de gel de Fionie, cette bouillie-là valait toutes les symphonies. J'étais le douzième enfant et il n'y avait guère d'argent, mais une écuelle d'øllebrød fumante, ça vous tenait chaud jusqu'au violon du soir.
- •Pain de seigle rassis (rugbrød) — une bonne poignée de croûtons (base de la bouillie)
- •Bière blanche douce (hvidtøl) — de quoi couvrir le pain (liquide de cuisson aromatique)
- •Eau — un peu (détend la bouillie)
- •Sucre ou sirop — selon le goût (adoucit)
- •Zeste de citron — un soupçon (parfume)
- •Lait ou crème — au service (accompagnement froid)
Øllebrød — bouillie de pain de seigle à la bière
Une bouillie onctueuse de pain de seigle trempé puis cuit dans de la bière blanche douce (hvidtøl), sucrée et servie avec du lait froid ou de la crème. Réconfortante, à peine acidulée, c'est le petit-déjeuner paysan danois par excellence.
Pourquoi ce plat ? Dans une chaumière de Sortelung où l'on comptait chaque sou, l'øllebrød tiède était le déjeuner des matins d'hiver : il recyclait les croûtons de seigle rassis et calait l'estomac avant les travaux des champs. Nielsen, douzième enfant d'une famille de peintre-musicien sans le sou, a grandi avec ce goût de seigle et de bière douce.
Chez nous, à Sortelung, rien ne se perdait — surtout pas le pain. Mère mettait la veille les croûtons de seigle à tremper dans un peu de bière douce, et au matin elle remuait tout cela sur le feu jusqu'à ce que ça devienne lisse et brun comme la tourbe. On versait par-dessus un filet de lait froid, et crois-moi, par les matins de gel de Fionie, cette bouillie-là valait toutes les symphonies. J'étais le douzième enfant et il n'y avait guère d'argent, mais une écuelle d'øllebrød fumante, ça vous tenait chaud jusqu'au violon du soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle rassis (rugbrød) — une bonne poignée de croûtons (base de la bouillie)
- Bière blanche douce (hvidtøl) — de quoi couvrir le pain (liquide de cuisson aromatique)
- Eau — un peu (détend la bouillie)
- Sucre ou sirop — selon le goût (adoucit)
- Zeste de citron — un soupçon (parfume)
- Lait ou crème — au service (accompagnement froid)
Ingrédients
- Pain de seigle dense (type pumpernickel ou rugbrød) — 200 g rassis, en morceaux
- Bière blonde douce et peu alcoolisée — 33 cl (à défaut de hvidtøl, une bière de table)
- Eau — 25 cl
- Sucre — 2 à 3 c. à soupe selon le goût
- Zeste de citron — 1/2 citron
- Lait froid ou crème fouettée — au service
Préparation
- La veille, faire tremper les morceaux de pain de seigle dans la bière et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis.
- Le lendemain, verser le tout dans une casserole et chauffer doucement en remuant.
- Fouetter ou écraser pour obtenir une bouillie lisse, ajouter le zeste de citron et le sucre.
- Laisser frémir 10 à 15 min en remuant, jusqu'à une texture nappante.
- Servir chaud en bol, arrosé de lait froid ou couronné d'une cuillère de crème fouettée.
Comment on faisait : L'øllebrød est un plat d'économie domestique attesté dans les cuisines danoises du XIXe siècle : il transformait le pain de seigle dur en repas nourrissant grâce à la bière de ménage (hvidtøl), brassée faible en alcool. On le mangeait au matin ou en soupe du soir, surtout dans les milieux modestes.
Le twist contemporain : Dressé en verrine avec un quenelle de crème fouettée vanillée et quelques éclats de pain de seigle grillé pour le croquant — un 'porridge nordique' qui assume ses origines paysannes.
Sources : Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog (1901) · Carl Nielsen, Min fynske barndom (1927)
Carl Nielsen · Charactorium
