retournerPoisson mandarin légèrement fermenté de l'Anhui (臭鳜鱼, chòu guìyú)
Poisson mandarin légèrement fermenté de l'Anhui (臭鳜鱼, chòu guìyú)
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique de l'Anhui, la province natale de Yang (Hefei). Ce poisson de rivière légèrement fermenté est LE plat des grandes tablées familiales de Huizhou — un goût de pays qu'on sert quand les générations se réunissent.
Poisson d'eau douce à chair ferme, salé et laissé fermenter quelques jours pour développer un parfum puissant et une texture presque feuilletée, puis braisé lentement avec porc, gingembre et sauce de soja. Déroutant au nez, profond en bouche.
Je suis né à Hefei, au cœur de l'Anhui, et nulle part ailleurs on ne comprend ce poisson comme chez nous. Ne vous fiez pas à son odeur déconcertante : le guìyú légèrement fermenté révèle une chair ferme, presque feuilletée, d'un parfum que seul le temps sait donner. On le servait aux grandes tablées, quand toute la famille se rassemblait, braisé doucement avec un peu de porc et de gingembre. C'est un goût qui exige de la patience — et, comme toute belle théorie, il déroute d'abord avant de convaincre.
- •Poisson mandarin de rivière (guìyú) — un poisson entier (pièce maîtresse)
- •Sel — généreusement (salaison et fermentation)
- •Porc gras — quelques lamelles (rondeur, umami)
- •Gingembre, ail, ciboule — à parfumer (aromates)
- •Sauce de soja, vin de riz — un trait (braisage)
- •Pousses de bambou — quelques-unes (garniture croquante)
Poisson mandarin légèrement fermenté de l'Anhui (臭鳜鱼, chòu guìyú)
Poisson d'eau douce à chair ferme, salé et laissé fermenter quelques jours pour développer un parfum puissant et une texture presque feuilletée, puis braisé lentement avec porc, gingembre et sauce de soja. Déroutant au nez, profond en bouche.
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique de l'Anhui, la province natale de Yang (Hefei). Ce poisson de rivière légèrement fermenté est LE plat des grandes tablées familiales de Huizhou — un goût de pays qu'on sert quand les générations se réunissent.
Je suis né à Hefei, au cœur de l'Anhui, et nulle part ailleurs on ne comprend ce poisson comme chez nous. Ne vous fiez pas à son odeur déconcertante : le guìyú légèrement fermenté révèle une chair ferme, presque feuilletée, d'un parfum que seul le temps sait donner. On le servait aux grandes tablées, quand toute la famille se rassemblait, braisé doucement avec un peu de porc et de gingembre. C'est un goût qui exige de la patience — et, comme toute belle théorie, il déroute d'abord avant de convaincre.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson mandarin de rivière (guìyú) — un poisson entier (pièce maîtresse)
- Sel — généreusement (salaison et fermentation)
- Porc gras — quelques lamelles (rondeur, umami)
- Gingembre, ail, ciboule — à parfumer (aromates)
- Sauce de soja, vin de riz — un trait (braisage)
- Pousses de bambou — quelques-unes (garniture croquante)
Ingrédients
- Filets ou pavé de bar / mérou (à défaut de guìyú) — 600 g (pièce principale)
- Gros sel — 2 c. à soupe (salage (fermentation courte 2-3 jours au frais, optionnelle))
- Poitrine de porc en fines lamelles — 80 g (umami)
- Gingembre frais — 1 morceau (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Ciboule — 2 tiges (aromate)
- Sauce de soja claire et foncée — 2 + 1 c. à soupe (assaisonnement, couleur)
- Vin de Shaoxing — 2 c. à soupe (déglacer, parfum)
- Pousses de bambou émincées — 1 poignée (texture)
- Huile — 3 c. à soupe (saisie)
Préparation
- Version express (sans fermentation) : éponger le poisson, le frotter légèrement de sel, laisser 30 min au frais puis rincer et sécher.
- Version traditionnelle (facultative) : saler généreusement le poisson, le laisser 2 à 3 jours au réfrigérateur sous poids, jusqu'à parfum prononcé et chair raffermie ; rincer.
- Saisir le poisson 2 min de chaque côté dans l'huile chaude, réserver.
- Faire revenir porc, gingembre, ail et bambou ; déglacer au vin de Shaoxing.
- Ajouter les deux sauces de soja et un peu d'eau, remettre le poisson, couvrir et braiser 12-15 min à feu doux en arrosant.
- Faire réduire la sauce, parsemer de ciboule et servir le poisson entier au centre de la table.
Comment on faisait : Selon la tradition de Huizhou (Anhui), les marchands transportaient autrefois le poisson de rivière salé sur de longues distances ; la salaison entamait une fermentation naturelle qui, loin de gâter le poisson, devint la signature recherchée du plat. On le braisait dans des marmites de terre sur le feu, avec le porc des montagnes.
Le twist contemporain : Annoncé à table sous son nom complet de « poisson qui sent fort mais qui régale » — on soulève le couvercle au dernier moment pour le théâtre du parfum, façon expérience à variable cachée.
Sources : Fuchsia Dunlop, Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China, Bloomsbury, 2016
Chen-Ning Yang · Charactorium
