Œufs brouillés moelleux enrobés d'une sauce de tomates fondues, à la fois douce et acidulée, juste relevée de sauce de soja. On le verse sur du riz blanc chaud qui boit le jus.

Pourquoi ce plat ? Le plat domestique chinois par excellence du XXe siècle, celui qu'on retrouve dans toutes les cuisines familiales — exactement la « cuisine chinoise préparée à la maison » que Yang appréciait, de Hefei à sa table américaine. Simple, rapide, réconfortant : la constante d'une vie nomade.

Permettez-moi de vous offrir le plat le plus simple de ma table, celui que ma mère faisait sauter d'une main pendant que de l'autre elle veillait sur le riz. De Hefei à Kunming, puis jusqu'aux cuisines américaines, ces œufs à la tomate m'ont accompagné comme la seule équation qui ne change jamais. Le secret n'est pas dans la sauce de soja, mais dans le feu : une flamme vive, un geste prompt, pour que l'œuf reste tendre et que la tomate garde son acidité. Je l'ai préparé bien des fois pour mes étudiants, étonnés qu'un physicien sache tenir un wok ; je leur disais qu'un bon brouillage, comme la physique, demande de la mesure et le sens du moment.

Comment on faisait : La tomate, importée en Chine, s'est diffusée dans la cuisine populaire au cours du XXe siècle ; ce sauté est rapidement devenu l'archétype du plat familial bon marché, enseigné aux étudiants comme premier plat à savoir faire. On le cuisait au saindoux sur un feu de charbon, dans un wok unique posé directement sur la flamme.

Le twist contemporain : Servi en « œuf-soleil » : la tomate fondue dressée en disque, les plis d'œuf disposés comme une couronne, un trait de ciboule en rayon — un clin d'œil à la lune et au soleil chers à l'astrophysique.

Sources : Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, Bloomsbury, 2012

Chen-Ning Yang · Charactorium