Un chocolat chaud onctueux et profond, à peine sucré pour laisser parler l'amertume du cacao, fouetté jusqu'à la mousse comme on le faisait dans les maisons parisiennes.

Pourquoi ce plat ? Paris fin de siècle était la ville des cafés où se croisaient poètes symbolistes et musiciens ; le chocolat chaud épais, servi en tasse, était la boisson des salons et des terrasses que fréquentait le compositeur.

Ah, le chocolat ! Voilà une boisson de civilisé, qui se boit lentement, à l'heure trouble où le jour hésite. On me le faisait épais, presque grave, à peine sucré — je déteste qu'on noie les choses dans le sucre, c'est une vulgarité. Je l'aimais dans ces cafés où l'on discutait des vers de Mallarmé en regardant tomber la pluie sur le boulevard. Fouettez-le bien, qu'il mousse : une boisson sans mousse est une mélodie sans nuance.

Comment on faisait : Au tournant du XXe siècle, le chocolat chaud se buvait dans les cafés et les salons parisiens, souvent plus épais et moins sucré qu'aujourd'hui. On le fouettait au moulinet pour le faire mousser ; c'était une boisson de sociabilité autant que de gourmandise.

Le twist contemporain : Servir dans une tasse sombre avec, posée sur la soucoupe, une seule mouillette de pain perdu — pour tremper, comme à la terrasse.

Claude Debussy · Charactorium