Djibril Tamsir Niane à table

Dans la maison sénégalo-guinéenne, on ne sert pas en assiettes individuelles : un large socle de céréale (riz, mil, fonio) est dressé dans une grande calebasse ou un plat commun, la sauce versée au centre. Chacun s'assoit en cercle, mange de la main droite la portion devant lui, et l'aîné pousse les meilleurs morceaux vers les invités. Le repas est un acte d'hospitalité et de parole autant que de nourriture ; la boisson (jus de fleur ou eau fraîche) circule, et la noix de cola scelle l'accueil.

Arachides grillées puis pilées en pâte épaisse : c'est l'âme grasse et umami de la cuisine sahélienne, le liant qui transforme une simple sauce en mets de fête. Au 20e siècle elle est partout, du Sénégal à la Guinée mandingue où Niane menait ses enquêtes.