Une infusion d'un rouge profond de fleurs d'hibiscus séchées, acidulée et parfumée à la menthe ou à la fleur d'oranger, servie bien fraîche. Désaltérante et festive.

Pourquoi ce plat ? Le bissap rafraîchit les longues après-midi de Conakry et de Dakar et accompagne toute visite. Pour Niane, recevant ou rendant visite aux dépositaires de la tradition orale, c'est la boisson de l'hospitalité que l'on offre avant même de parler.

Avant la parole, le verre : telle est la règle de la cour. On laisse les fleurs séchées libérer leur rouge sombre dans l'eau, on sucre généreusement, et l'on parfume d'un peu de menthe — chacun a son secret, sa goutte d'eau de fleur d'oranger. Je l'aime très frais, quand la chaleur pèse et que l'esprit a besoin d'être éveillé pour écouter. Buvez d'abord, mon ami ; ensuite, nous causerons.

Comment on faisait : Le calice de l'hibiscus (oseille de Guinée) est consommé en boisson dans tout le Sahel depuis des siècles. On l'infusait dans des jarres de terre et on le rafraîchissait dans l'eau du puits ; le sucre de canne le rend franchement festif au 20e siècle.

Le twist contemporain : Version « spritz sans alcool » : bissap allongé d'eau pétillante, zeste de gingembre frais et glaçons.

Djibril Tamsir Niane · Charactorium