Mafé (riz à la sauce d'arachide)
Une viande mijotée longuement dans une sauce d'arachide onctueuse, parfumée et légèrement piquante, versée sur un lit de riz blanc partagé. Le plat-réconfort par excellence de l'Afrique de l'Ouest.
Une viande mijotée longuement dans une sauce d'arachide onctueuse, parfumée et légèrement piquante, versée sur un lit de riz blanc partagé. Le plat-réconfort par excellence de l'Afrique de l'Ouest.
Voyez-vous, chez nous le mafé n'a pas besoin d'être expliqué : il se sent dès la cour, quand l'arachide grillée embaume. Ma mère pilait la pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle suinte son huile, puis elle laissait la viande s'attendrir des heures, sans hâte — car la patience, en cuisine comme dans la transmission du récit, fait tout. On versait la sauce au centre de la calebasse, et l'on mangeait ensemble, de la main droite ; celui qui partage le bol n'est plus un étranger. Goûtez-le lentement, et vous comprendrez pourquoi je dis que le repas, comme l'épopée, ne se savoure qu'en cercle.
- •Pâte d'arachide pilée au mortier — une bonne louche (liant et corps de la sauce)
- •Viande de mouton ou de bœuf — selon la maisonnée (protéine mijotée)
- •Oignons — quelques-uns (base aromatique)
- •Tomate fraîche et concentré — à convenance (acidité et couleur)
- •Patate douce, manioc, chou — ce que donne le marché (légumes du fond)
- •Riz blanc — le socle du plat (céréale support)
- •Piment, sel, cube de bouillon (20e s.) — au goût (assaisonnement)
Mafé (riz à la sauce d'arachide)
Une viande mijotée longuement dans une sauce d'arachide onctueuse, parfumée et légèrement piquante, versée sur un lit de riz blanc partagé. Le plat-réconfort par excellence de l'Afrique de l'Ouest.
Pourquoi ce plat ? Plat domestique partout au Sénégal et en Guinée, le mafé est la table ordinaire que Niane retrouvait à Conakry comme à Dakar : un repas familial autour d'une calebasse, servi à la main, qui dit l'hospitalité quotidienne du pays mandingue où il collectait la parole des griots.
Voyez-vous, chez nous le mafé n'a pas besoin d'être expliqué : il se sent dès la cour, quand l'arachide grillée embaume. Ma mère pilait la pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle suinte son huile, puis elle laissait la viande s'attendrir des heures, sans hâte — car la patience, en cuisine comme dans la transmission du récit, fait tout. On versait la sauce au centre de la calebasse, et l'on mangeait ensemble, de la main droite ; celui qui partage le bol n'est plus un étranger. Goûtez-le lentement, et vous comprendrez pourquoi je dis que le repas, comme l'épopée, ne se savoure qu'en cercle.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte d'arachide pilée au mortier — une bonne louche (liant et corps de la sauce)
- Viande de mouton ou de bœuf — selon la maisonnée (protéine mijotée)
- Oignons — quelques-uns (base aromatique)
- Tomate fraîche et concentré — à convenance (acidité et couleur)
- Patate douce, manioc, chou — ce que donne le marché (légumes du fond)
- Riz blanc — le socle du plat (céréale support)
- Piment, sel, cube de bouillon (20e s.) — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pâte d'arachide pure (non sucrée) — 150 g (liant et corps de la sauce)
- Épaule de mouton ou bœuf à mijoter — 800 g en morceaux (protéine)
- Oignons — 2 gros, émincés (base aromatique)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (couleur, umami)
- Patate douce + manioc — 400 g au total, en gros cubes (légumes du fond)
- Chou (un quartier), carotte — selon goût (légumes)
- Piment Scotch bonnet entier — 1 (non percé) (parfum, piquant maîtrisé)
- Riz long blanc — 400 g (socle)
- Cube de bouillon, sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir la viande avec les oignons dans un peu d'huile jusqu'à coloration.
- Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min, puis couvrir d'eau chaude et laisser mijoter 30 min.
- Délayer la pâte d'arachide dans une louche de bouillon chaud, puis l'incorporer en remuant pour éviter les grumeaux.
- Ajouter les légumes et le piment entier ; laisser cuire à feu doux 40 min, jusqu'à ce que l'huile d'arachide remonte à la surface.
- Rectifier le sel ; cuire le riz blanc à part.
- Dresser le riz, verser la sauce au centre, servir bien chaud dans un grand plat à partager.
Comment on faisait : Avant le mixeur, l'arachide était grillée puis pilée au mortier en pâte huileuse ; la cuisson, sur trois pierres et feu de bois, durait toute la matinée. Le cube de bouillon n'apparaît qu'au 20e siècle ; auparavant on relevait avec du néré (soumbala) fermenté.
Le twist contemporain : Servir en portion individuelle avec une quenelle de riz moulée et un voile d'arachides concassées grillées pour le croquant.
Djibril Tamsir Niane · Charactorium
