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Beskøjt — biscuit de mer de la flotte royale
Pourquoi ce plat ? Frédéric II mena la guerre des Sept Ans du Nord contre la Suède et entretint une puissante flotte de guerre dans la Baltique, hérissée de canons de bronze comme ceux gardés dans ses arsenaux. Pour nourrir ses équipages durant les longues campagnes navales, on embarquait le beskøjt — biscuit de mer deux fois cuit, si sec qu'il se conservait des mois sans moisir.
Une galette de froment deux fois cuite, dure et presque sans eau, conçue pour défier l'humidité et le temps. Pain des marins de la flotte royale : on la trempait dans la bière, le bouillon ou la soupe de poisson pour l'attendrir avant de la manger.
Une flotte ne se nourrit pas de pain frais, lecteur — il moisirait avant le second jour de mer. Pour Nos navires qui croisent contre le Suédois dans la Baltique, on cuit le beskøjt deux fois, jusqu'à ce qu'il soit dur comme planche de chêne et sec comme l'os. Ainsi gardé, il défie les mois et l'eau salée. Mes matelots le rompent et le font tremper dans la bière ou le brouet chaud, et il les tient debout aux canons. Pain sans grâce, certes, mais qui gagne les batailles.
- •Farine de froment — le gros de la pâte (céréale durable)
- •Eau — le minimum (pâte très sèche)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
Beskøjt — biscuit de mer de la flotte royale
Une galette de froment deux fois cuite, dure et presque sans eau, conçue pour défier l'humidité et le temps. Pain des marins de la flotte royale : on la trempait dans la bière, le bouillon ou la soupe de poisson pour l'attendrir avant de la manger.
Pourquoi ce plat ? Frédéric II mena la guerre des Sept Ans du Nord contre la Suède et entretint une puissante flotte de guerre dans la Baltique, hérissée de canons de bronze comme ceux gardés dans ses arsenaux. Pour nourrir ses équipages durant les longues campagnes navales, on embarquait le beskøjt — biscuit de mer deux fois cuit, si sec qu'il se conservait des mois sans moisir.
Une flotte ne se nourrit pas de pain frais, lecteur — il moisirait avant le second jour de mer. Pour Nos navires qui croisent contre le Suédois dans la Baltique, on cuit le beskøjt deux fois, jusqu'à ce qu'il soit dur comme planche de chêne et sec comme l'os. Ainsi gardé, il défie les mois et l'eau salée. Mes matelots le rompent et le font tremper dans la bière ou le brouet chaud, et il les tient debout aux canons. Pain sans grâce, certes, mais qui gagne les batailles.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — le gros de la pâte (céréale durable)
- Eau — le minimum (pâte très sèche)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
Ingrédients
- Farine de blé (T65) — 300 g (base)
- Eau — 130 ml environ (pâte ferme)
- Sel — 1 c. à café (goût et conservation)
Préparation
- Mélanger farine et sel, ajouter l'eau peu à peu pour obtenir une pâte très ferme et sèche.
- Pétrir longuement, puis étaler à environ 1 cm d'épaisseur et découper des galettes rondes.
- Piquer chaque galette de trous avec une broche (pour qu'elle sèche à cœur).
- Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes (~25 min).
- Baisser à 110 °C et remettre les galettes au four 40 à 60 min pour les dessécher complètement — c'est la « seconde cuisson ».
- Laisser refroidir et durcir ; conserver au sec. Tremper dans bière, soupe ou bouillon avant de manger.
Comment on faisait : Le biscuit de mer (du latin bis coctus, « cuit deux fois ») était la ration de base de toutes les marines d'Europe. La double cuisson chassait l'humidité, rendant le pain quasi inaltérable — indispensable pour les flottes de guerre danoises engagées dans les longues campagnes baltiques du XVIe siècle. On le rationnait par homme et par jour, trempé pour pouvoir être mâché.
Le twist contemporain : Servi en amuse-bouche « ration d'amiral » : beskøjt brisé, beurre demi-sel et une lichette de hareng — la galette du marin invitée à la table de fête.
Sources : Koge Bog, Copenhague, 1616 · Documentation sur l'avitaillement des flottes de la Baltique au XVIe siècle
Frédéric II de Danemark · Charactorium
