George Sudarshan à table

Au Kerala, le repas végétarien traditionnel s'appelle le sadya : on ne sépare pas entrée, plat et dessert comme en France. Tout est posé en même temps sur une grande feuille de bananier — riz au centre, et tout autour une ronde de petites préparations (légumes au coco, lentilles, condiments acides, laitage épicé) qu'on mélange à la main par petites bouchées, du salé jusqu'au payasam sucré qui clôt le repas. Le quotidien en est une version réduite : un riz-socle et deux ou trois accompagnements.

Deux marqueurs absolus de la cuisine du Kerala : l'huile de coco au parfum vert et beurré dans laquelle tout se fait sauter, et les feuilles de kari qu'on jette crépitantes dans l'huile chaude (le « tadka ») pour libérer leur arôme. C'est l'odeur de la cuisine de Pallam où Sudarshan a grandi.