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Parippu vada (galettes de lentilles frites)
Pourquoi ce plat ? Le parippu vada croustillant avec un verre de thé est le rituel de l'après-midi dans les échoppes du Kerala et autour des campus. Étudiant au Madras Christian College puis chercheur au Tata Institute, Sudarshan a vécu cette culture du thé partagé entre deux discussions de physique.
Des galettes de lentilles cassées (toor/chana dal) grossièrement broyées, mêlées d'oignon, gingembre, piment et feuilles de kari, aplaties et frites jusqu'au croustillant. À tremper dans le thé, à grignoter brûlant.
Les meilleures idées de ma jeunesse ne sont pas nées au tableau mais à la chaya kada, le verre de thé fumant dans une main et un parippu vada brûlant dans l'autre. On débattait de Dirac, on dessinait des diagrammes sur le coin d'un journal, et la galette croustillait sous la dent. Le truc, mon ami : ne broie pas toute la lentille — laisse-en une partie en gros morceaux, c'est ce qui donne le croquant. Et mange-la chaude, jamais froide ; une vada tiède est une occasion perdue.
- •Lentilles cassées (toor dal / chana dal) — une mesure trempée (base)
- •Oignon ou échalote — haché (texture et goût)
- •Gingembre frais — un morceau (aromate)
- •Piment vert — quelques-uns (piquant)
- •Feuilles de kari — une poignée (parfum)
- •Huile de coco pour friture — un bol (cuisson)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Parippu vada (galettes de lentilles frites)
Des galettes de lentilles cassées (toor/chana dal) grossièrement broyées, mêlées d'oignon, gingembre, piment et feuilles de kari, aplaties et frites jusqu'au croustillant. À tremper dans le thé, à grignoter brûlant.
Pourquoi ce plat ? Le parippu vada croustillant avec un verre de thé est le rituel de l'après-midi dans les échoppes du Kerala et autour des campus. Étudiant au Madras Christian College puis chercheur au Tata Institute, Sudarshan a vécu cette culture du thé partagé entre deux discussions de physique.
Les meilleures idées de ma jeunesse ne sont pas nées au tableau mais à la chaya kada, le verre de thé fumant dans une main et un parippu vada brûlant dans l'autre. On débattait de Dirac, on dessinait des diagrammes sur le coin d'un journal, et la galette croustillait sous la dent. Le truc, mon ami : ne broie pas toute la lentille — laisse-en une partie en gros morceaux, c'est ce qui donne le croquant. Et mange-la chaude, jamais froide ; une vada tiède est une occasion perdue.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles cassées (toor dal / chana dal) — une mesure trempée (base)
- Oignon ou échalote — haché (texture et goût)
- Gingembre frais — un morceau (aromate)
- Piment vert — quelques-uns (piquant)
- Feuilles de kari — une poignée (parfum)
- Huile de coco pour friture — un bol (cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chana dal (pois chiches cassés) — 200 g (base)
- Oignon — 1, finement haché (texture)
- Gingembre frais — 1 cm, haché (aromate)
- Piments verts — 2, hachés (piquant)
- Feuilles de curry — 10, ciselées (parfum)
- Asafoetida (hing) — 1 pincée (rondeur)
- Huile de coco (ou neutre) pour friture — 500 ml (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Trempez le chana dal 3 h, égouttez soigneusement.
- Broyez les 3/4 du dal en pâte épaisse sans ajouter d'eau ; mélangez avec le 1/4 restant laissé entier (pour le croustillant).
- Incorporez oignon, gingembre, piments, feuilles de curry, asafoetida et sel.
- Façonnez de petites boules et aplatissez-les en galettes dans la paume.
- Faites frire dans l'huile chaude (170 °C) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Égouttez sur papier.
- Servez immédiatement avec un thé chaud.
Comment on faisait : La friture profonde se faisait dans de grands woks (cheena chatti) à l'huile de coco, sur les étals de gare et de marché. Le parippu vada est resté l'en-cas indissociable du thé du Kerala, vendu à l'unité, toujours frit à la minute.
Le twist contemporain : Servies en mini-format façon amuse-bouche avec une noisette de chutney de coco, ces galettes font un apéritif végétarien qui surprend toujours.
George Sudarshan · Charactorium
