Kanji et payar (bouillie de riz et haricots mungo)
Un riz cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie crémeuse, mangé tiède avec une purée de haricots mungo (payar) relevée à la noix de coco râpée et au tadka de feuilles de kari. Rustique, digeste, profondément rassasiant.
Un riz cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie crémeuse, mangé tiède avec une purée de haricots mungo (payar) relevée à la noix de coco râpée et au tadka de feuilles de kari. Rustique, digeste, profondément rassasiant.
On m'a souvent demandé d'où me venait ce calme devant le tableau noir. Je crois qu'il vient de soirs comme ceux-là, à Pallam, où ma mère versait le kanji fumant dans le bol et où l'on mangeait sans rien dire d'inutile. Vois-tu, un physicien apprend que les choses les plus profondes sont les plus simples : un grain de riz, de l'eau, du temps. Prends ton payar, écrase-le entre tes doigts avec la bouillie, et laisse la chaleur faire le reste — c'est une équation que je n'ai jamais cherché à compliquer.
- •Riz rouge du Kerala (matta) — une mesure (céréale-socle)
- •Haricots mungo entiers (cherupayar) — une poignée (légumineuse)
- •Noix de coco fraîche râpée — selon le goût (liant et douceur)
- •Huile de coco — un filet (matière grasse parfumée)
- •Feuilles de kari (curry) — une branche (aromate du tadka)
- •Sel marin — au goût (assaisonnement)
Kanji et payar (bouillie de riz et haricots mungo)
Un riz cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie crémeuse, mangé tiède avec une purée de haricots mungo (payar) relevée à la noix de coco râpée et au tadka de feuilles de kari. Rustique, digeste, profondément rassasiant.
Pourquoi ce plat ? Plat-réconfort du Kerala par excellence, le kanji est ce qu'on mange le soir dans les familles de Kottayam quand on veut quelque chose de simple et nourrissant. Pour un homme passé du riz de Pallam aux cafétérias de Rochester et d'Austin, c'est le goût de la maison — chaud, doux, posé.
On m'a souvent demandé d'où me venait ce calme devant le tableau noir. Je crois qu'il vient de soirs comme ceux-là, à Pallam, où ma mère versait le kanji fumant dans le bol et où l'on mangeait sans rien dire d'inutile. Vois-tu, un physicien apprend que les choses les plus profondes sont les plus simples : un grain de riz, de l'eau, du temps. Prends ton payar, écrase-le entre tes doigts avec la bouillie, et laisse la chaleur faire le reste — c'est une équation que je n'ai jamais cherché à compliquer.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz rouge du Kerala (matta) — une mesure (céréale-socle)
- Haricots mungo entiers (cherupayar) — une poignée (légumineuse)
- Noix de coco fraîche râpée — selon le goût (liant et douceur)
- Huile de coco — un filet (matière grasse parfumée)
- Feuilles de kari (curry) — une branche (aromate du tadka)
- Sel marin — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz rouge matta (ou riz rond à défaut) — 150 g (céréale-socle)
- Eau — 1,2 L (cuisson longue)
- Haricots mungo entiers — 120 g (légumineuse)
- Noix de coco râpée (fraîche ou surgelée) — 60 g (liant)
- Huile de coco vierge — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Feuilles de curry fraîches — 1 branche (aromate)
- Échalote — 1, émincée (tadka)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Rincez le riz, couvrez-le largement d'eau et faites cuire à petits bouillons 40 min en remuant : il doit éclater et rendre une texture de bouillie. Salez.
- À part, faites cuire les haricots mungo 30 min dans l'eau jusqu'à tendreté, égouttez, écrasez grossièrement.
- Mélangez la noix de coco râpée aux haricots écrasés, salez.
- Tadka : chauffez l'huile de coco, faites-y blondir l'échalote puis jetez les feuilles de curry — elles doivent crépiter quelques secondes — et versez le tout sur les haricots.
- Servez le kanji tiède dans un bol, le payar à côté.
Comment on faisait : Dans les foyers du Kerala on cuisait le kanji dans une marmite de terre (kalam) sur le feu de bois, souvent avec le riz rouge matta non poli, plus rustique et plus riche en goût que le riz blanc. L'eau de cuisson (kanji vellam) était bue à part, considérée comme fortifiante.
Le twist contemporain : Servi dans un bol profond avec un trait d'huile de coco crue en finition et quelques échalotes frites, c'est le « comfort food » indien qui rivalise avec n'importe quel porridge.
George Sudarshan · Charactorium