Ha-Joon Chang à table

Le repas coréen ne se sert pas en plats successifs mais comme une table partagée : un bol de riz (bap) par convive, un ragoût ou une soupe mijotée (jjigae/guk) au centre, et une constellation de petits plats d'accompagnement (banchan) que chacun pioche librement avec ses baguettes. Il n'y a ni entrée ni dessert au sens français : tout arrive ensemble, l'équilibre se fait dans le bol de chacun. Les douceurs et boissons sucrées comme le sikhye ferment le repas.

Cœur umami de la cuisine coréenne, le doenjang est obtenu en faisant fermenter des fèves de soja en blocs (meju) durant des mois. Pour Ha-Joon Chang, cette fermentation lente — un savoir-faire patient et collectif — est l'image même d'une économie qui se construit dans le temps, pas dans l'instant du marché. Il en parle dans Edible Economics comme d'un produit qui défie l'idée que tout doit être rapide et 'efficace'.