retournerDoenjang jjigae — ragoût de pâte de soja fermentée
Doenjang jjigae — ragoût de pâte de soja fermentée
Pourquoi ce plat ? Le plat-réconfort de son enfance à Séoul dans les années 1960-70. Chang raconte volontiers que c'est la nourriture la plus banale et la plus aimée des foyers coréens : un ragoût qu'on prépare avec trois fois rien et la pâte fermentée du placard. C'est le plat qui, pour lui, prouve que la richesse d'une cuisine ne tient pas au prix des ingrédients mais au temps investi dans leur fabrication.
Un ragoût trouble et profondément savoureux : courgette, tofu, oignon et champignons fondent dans un bouillon à la pâte de soja fermentée. Servi bouillonnant dans son pot en terre, on le partage à la cuillère, par-dessus le riz blanc.
Voyez-vous, on me demande toujours quel est le secret de la croissance économique, et je réponds : le même que celui de ce ragoût — le temps. Le doenjang que ma mère sortait du placard avait fermenté des mois, peut-être des années ; aucun marché 'efficace' ne vous donnera ce goût-là en une après-midi. On jetait dans l'eau ce qui restait — un bout de courgette, du tofu, un oignon — et cette humble pâte transformait trois fois rien en quelque chose de profond. Mon truc à moi : ne jamais faire bouillir trop fort, sinon le doenjang devient amer et boude. La patience, encore et toujours la patience.
- •Doenjang (pâte de soja fermentée maison) — deux bonnes cuillerées (base umami et salée)
- •Courgette coréenne (aehobak) — une, en demi-rondelles (légume fondant)
- •Tofu ferme — un bloc, en cubes (protéine douce)
- •Oignon et oignon vert — selon le placard (aromates)
- •Eau de rinçage du riz — un grand bol (bouillon trouble traditionnel)
- •Anchois séchés (myeolchi) — une poignée (fond de bouillon umami)
Doenjang jjigae — ragoût de pâte de soja fermentée
Un ragoût trouble et profondément savoureux : courgette, tofu, oignon et champignons fondent dans un bouillon à la pâte de soja fermentée. Servi bouillonnant dans son pot en terre, on le partage à la cuillère, par-dessus le riz blanc.
Pourquoi ce plat ? Le plat-réconfort de son enfance à Séoul dans les années 1960-70. Chang raconte volontiers que c'est la nourriture la plus banale et la plus aimée des foyers coréens : un ragoût qu'on prépare avec trois fois rien et la pâte fermentée du placard. C'est le plat qui, pour lui, prouve que la richesse d'une cuisine ne tient pas au prix des ingrédients mais au temps investi dans leur fabrication.
Voyez-vous, on me demande toujours quel est le secret de la croissance économique, et je réponds : le même que celui de ce ragoût — le temps. Le doenjang que ma mère sortait du placard avait fermenté des mois, peut-être des années ; aucun marché 'efficace' ne vous donnera ce goût-là en une après-midi. On jetait dans l'eau ce qui restait — un bout de courgette, du tofu, un oignon — et cette humble pâte transformait trois fois rien en quelque chose de profond. Mon truc à moi : ne jamais faire bouillir trop fort, sinon le doenjang devient amer et boude. La patience, encore et toujours la patience.
Ingrédients (version d’époque)
- Doenjang (pâte de soja fermentée maison) — deux bonnes cuillerées (base umami et salée)
- Courgette coréenne (aehobak) — une, en demi-rondelles (légume fondant)
- Tofu ferme — un bloc, en cubes (protéine douce)
- Oignon et oignon vert — selon le placard (aromates)
- Eau de rinçage du riz — un grand bol (bouillon trouble traditionnel)
- Anchois séchés (myeolchi) — une poignée (fond de bouillon umami)
Ingrédients
- Doenjang — 2 c. à soupe (base umami et salée)
- Courgette — 1/2, en demi-lunes (légume fondant)
- Tofu ferme — 200 g en cubes (protéine douce)
- Oignon — 1/2, émincé (aromate)
- Champignons (pleurotes ou shiitakés) — 100 g (umami végétal)
- Anchois séchés ou dashi — 1 sachet ou 6 anchois (fond de bouillon)
- Eau de riz (1er rinçage) ou eau — 500 ml (bouillon)
- Ail haché et oignon vert — 1 gousse + 1 tige (finition)
Préparation
- Faire frémir l'eau de riz avec les anchois séchés 10 min, puis retirer les anchois.
- Délayer le doenjang dans le bouillon à la passoire ou à la cuillère pour éviter les grumeaux.
- Ajouter oignon, courgette et champignons ; laisser mijoter doucement 8-10 min.
- Ajouter le tofu et l'ail, poursuivre 5 min sans bouillir fort.
- Parsemer d'oignon vert et servir bouillonnant, avec un bol de riz blanc et quelques banchan.
Comment on faisait : Dans la Corée d'après-guerre, le doenjang était fait maison : on faisait sécher des blocs de soja (meju) suspendus au plafond tout l'hiver, on les faisait fermenter dans la saumure des grandes jarres en terre (onggi) sur la terrasse. Le jjigae se cuisinait dans un ttukbaegi, pot en terre qui garde la chaleur longtemps après la table mise.
Le twist contemporain : Servir le ttukbaegi encore bouillant sur une planche en bois, avec un œuf cru cassé au centre qui pochera tout seul dans la chaleur du ragoût.
Sources : Ha-Joon Chang, Edible Economics: A Hungry Economist Explains the World (2022), chapitre sur l'anchois et le bouillon coréen
Ha-Joon Chang · Charactorium
