Des lanières de viande maigre frottées de sel et d'épices, séchées à l'air sec de Castille jusqu'à devenir fermes et concentrées. On les mange en fines tranches, telles quelles ou réhydratées dans la marmite.

Pourquoi ce plat ? Lors du long siège de Grenade, Isabelle fit bâtir le camp fortifié de Santa Fe et vécut au plus près de ses armées ; la cecina, viande séchée et salée, était la provision des soldats et des cours en campagne, qui se gardait sans fraîcheur.

Quand je tenais campement devant Grenade, à Santa Fe, il fallait nourrir une armée loin de toute table. La cecina fut notre alliée : on choisit la viande maigre, on la frotte de bon sel et d'un peu d'épices, et on la pend à l'air vif de Castille jusqu'à ce qu'elle durcisse. Ainsi traitée, elle se garde des semaines sans se corrompre, et le soldat la tranche menu d'un coup de couteau. Trempée dans le bouillon de l'olla, elle redonne force à qui a marché tout le jour.

Comment on faisait : Le séchage de la viande au sel et au vent (cecina, de l'espagnol ancien) est une technique très ancienne du plateau castillan, où l'air sec et froid permet une conservation longue sans fumage. C'était la viande des voyages, des sièges et de l'hiver.

Le twist contemporain : Tranchée en copeaux translucides sur une planche, arrosée d'huile d'olive et de quelques amandes torréfiées : une planche « siège de Grenade » à partager.

Isabelle Ire de Castille · Charactorium