Manjar de vigilia (mets des jours maigres)
Escabèche de poisson des jours maigres
ConservationDocumentée🍋 🧂facile40 min + repos 24 h
Des tranches de poisson frites puis marinées dans un vinaigre safrané aux oignons, à l'ail et aux épices. La marinade conserve le poisson plusieurs jours et lui donne une acidité parfumée.
Manjar de vigilia (mets des jours maigres)
Des tranches de poisson frites puis marinées dans un vinaigre safrané aux oignons, à l'ail et aux épices. La marinade conserve le poisson plusieurs jours et lui donne une acidité parfumée.
Aux vendredis et durant le saint Carême, la chair nous est défendue, et c'est alors que l'escabèche fait merveille. Mes cuisiniers font dorer le poisson dans l'huile, puis le couchent dans le vinaigre tiède où ont cuit oignons, ail et laurier, relevés d'un peu de safran. Ainsi gardé, il se tient bons jours sans se gâter — bénédiction pour qui voyage ou pour qui sert nombreuse maisonnée. Mangé froid le lendemain, il est meilleur encore : le vinaigre a fait son office.
Ingrédients
- •Poisson en tranches (sardine, maquereau, merlu) — à volonté (base)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir (conservation et acidité)
- •Huile d'olive — généreuse (friture et conservation)
- •Oignons et ail — plusieurs (aromates)
- •Laurier, safran, poivre — selon le goût (épices)
Comment on faisait : L'escabèche descend du sikbāj arabe, plat aigre-doux d'al-Andalus adapté en technique de conservation. Avant la réfrigération, l'acidité du vinaigre et la couche d'huile protégeaient le poisson plusieurs jours.
Sources : Tradition du sikbāj andalou · Ruperto de Nola, Llibre del Coch