retournerEscabèche de poisson des jours maigres
Escabèche de poisson des jours maigres
Pourquoi ce plat ? Femme d'une piété rigoureuse, Isabelle observait jeûnes et vendredis maigres : le poisson en escabèche, conservé dans le vinaigre et l'huile, permettait d'honorer ces jours sans poisson frais, denrée rare dans la Castille intérieure.
Des tranches de poisson frites puis marinées dans un vinaigre safrané aux oignons, à l'ail et aux épices. La marinade conserve le poisson plusieurs jours et lui donne une acidité parfumée.
Aux vendredis et durant le saint Carême, la chair nous est défendue, et c'est alors que l'escabèche fait merveille. Mes cuisiniers font dorer le poisson dans l'huile, puis le couchent dans le vinaigre tiède où ont cuit oignons, ail et laurier, relevés d'un peu de safran. Ainsi gardé, il se tient bons jours sans se gâter — bénédiction pour qui voyage ou pour qui sert nombreuse maisonnée. Mangé froid le lendemain, il est meilleur encore : le vinaigre a fait son office.
- •Poisson en tranches (sardine, maquereau, merlu) — à volonté (base)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir (conservation et acidité)
- •Huile d'olive — généreuse (friture et conservation)
- •Oignons et ail — plusieurs (aromates)
- •Laurier, safran, poivre — selon le goût (épices)
Escabèche de poisson des jours maigres
Des tranches de poisson frites puis marinées dans un vinaigre safrané aux oignons, à l'ail et aux épices. La marinade conserve le poisson plusieurs jours et lui donne une acidité parfumée.
Pourquoi ce plat ? Femme d'une piété rigoureuse, Isabelle observait jeûnes et vendredis maigres : le poisson en escabèche, conservé dans le vinaigre et l'huile, permettait d'honorer ces jours sans poisson frais, denrée rare dans la Castille intérieure.
Aux vendredis et durant le saint Carême, la chair nous est défendue, et c'est alors que l'escabèche fait merveille. Mes cuisiniers font dorer le poisson dans l'huile, puis le couchent dans le vinaigre tiède où ont cuit oignons, ail et laurier, relevés d'un peu de safran. Ainsi gardé, il se tient bons jours sans se gâter — bénédiction pour qui voyage ou pour qui sert nombreuse maisonnée. Mangé froid le lendemain, il est meilleur encore : le vinaigre a fait son office.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson en tranches (sardine, maquereau, merlu) — à volonté (base)
- Vinaigre de vin — de quoi couvrir (conservation et acidité)
- Huile d'olive — généreuse (friture et conservation)
- Oignons et ail — plusieurs (aromates)
- Laurier, safran, poivre — selon le goût (épices)
Ingrédients
- Maquereau ou sardines en filets — 600 g (base)
- Vinaigre de vin blanc — 200 ml (acidité et conservation)
- Huile d'olive — 150 ml (friture et marinade)
- Oignons émincés — 2 (aromate)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Poivre et sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler les filets, les fariner légèrement et les frire dans l'huile d'olive jusqu'à coloration ; les réserver dans un plat creux.
- Dans la même huile, faire fondre doucement oignons et ail, ajouter laurier et poivre.
- Verser le vinaigre et un peu d'eau, le safran, porter à frémissement 5 min.
- Napper le poisson de cette marinade tiède de façon qu'il soit couvert.
- Laisser refroidir, puis reposer au frais au moins 24 h avant de déguster froid.
Comment on faisait : L'escabèche descend du sikbāj arabe, plat aigre-doux d'al-Andalus adapté en technique de conservation. Avant la réfrigération, l'acidité du vinaigre et la couche d'huile protégeaient le poisson plusieurs jours.
Le twist contemporain : Servie en tapa sur une fine tranche de pain grillé, avec quelques oignons confits de la marinade : l'escabèche de vendredi devient apéritif chic.
Sources : Tradition du sikbāj andalou · Ruperto de Nola, Llibre del Coch
Isabelle Ire de Castille · Charactorium
