Chez Sibelius, on ne pensait pas en entrée-plat-dessert mais selon des moments rythmés par la lumière et le froid : le repas chaud du quotidien bâti sur le seigle et la viande mijotée ; les rapujuhlat, le grand festin d'écrevisses d'août où l'on chante entre chaque verre ; le kahvipöytä, la cérémonie du café accompagnée de viennoiseries sucrées ; le glögi qui réchauffe les longues nuits d'hiver ; et le poisson salé-mariné qu'on garde pour les jours maigres. Une table où la frugalité paysanne du Nord croise les goûts dispendieux d'un gourmet qui aimait le champagne.

Deux signatures du Nord se répondent : l'aneth frais, herbe-reine qui parfume écrevisses et saumon, et le piment de la Jamaïque (allspice), baie chaude omniprésente dans les ragoûts et le vin chaud finlandais. Ensemble, ils donnent à cette cuisine sa fraîcheur verte et sa rondeur épicée.