Rapujuhlat — le festin d'écrevisses d'août
Petites écrevisses d'eau douce bouillies vivantes dans une eau salée gorgée de couronnes d'aneth fleuri, refroidies dans leur bouillon puis dévorées froides à la main, avec du pain grillé, du beurre et un petit verre d'alcool — entre chaque chanson à boire.
Petites écrevisses d'eau douce bouillies vivantes dans une eau salée gorgée de couronnes d'aneth fleuri, refroidies dans leur bouillon puis dévorées froides à la main, avec du pain grillé, du beurre et un petit verre d'alcool — entre chaque chanson à boire.
Voyez-vous, l'on n'attend point la saison des écrevisses, on la guette comme l'éclosion d'un thème ! Dès que les nuits d'août fraîchissent, on les jette vivantes dans l'eau bouillante où nage l'aneth en fleur, et l'on patiente — la patience, croyez-moi, est le seul assaisonnement qui ne se vend pas. On les mange froides, les doigts gras, le pain grillé sous le beurre, et entre chaque carapace rompue, un petit verre et une chanson. J'aurais ruiné dix ménages pour ces soirées-là, et je ne regrette pas un seul kopeck.
- •Écrevisses d'eau douce vivantes — une grande bassine (produit-vedette)
- •Aneth en couronnes fleuries — une grosse poignée (aromate signature)
- •Gros sel — généreusement (assaisonnement du bouillon)
- •Sucre — une pincée (équilibre)
- •Pain de seigle ou pain blanc grillé — à volonté (accompagnement)
- •Beurre — à volonté (accompagnement)
Rapujuhlat — le festin d'écrevisses d'août
Petites écrevisses d'eau douce bouillies vivantes dans une eau salée gorgée de couronnes d'aneth fleuri, refroidies dans leur bouillon puis dévorées froides à la main, avec du pain grillé, du beurre et un petit verre d'alcool — entre chaque chanson à boire.
Pourquoi ce plat ? Sibelius, gourmet réputé qui creusa ses dettes en plats riches et en champagne, vivait la pleine saison des écrevisses (rapukausi) qui s'ouvre fin juillet : un festin mondain et arrosé, exactement le genre de table joyeuse et dispendieuse qu'il affectionnait à Ainola et dans les restaurants d'Helsinki.
Voyez-vous, l'on n'attend point la saison des écrevisses, on la guette comme l'éclosion d'un thème ! Dès que les nuits d'août fraîchissent, on les jette vivantes dans l'eau bouillante où nage l'aneth en fleur, et l'on patiente — la patience, croyez-moi, est le seul assaisonnement qui ne se vend pas. On les mange froides, les doigts gras, le pain grillé sous le beurre, et entre chaque carapace rompue, un petit verre et une chanson. J'aurais ruiné dix ménages pour ces soirées-là, et je ne regrette pas un seul kopeck.
Ingrédients (version d’époque)
- Écrevisses d'eau douce vivantes — une grande bassine (produit-vedette)
- Aneth en couronnes fleuries — une grosse poignée (aromate signature)
- Gros sel — généreusement (assaisonnement du bouillon)
- Sucre — une pincée (équilibre)
- Pain de seigle ou pain blanc grillé — à volonté (accompagnement)
- Beurre — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Écrevisses vivantes (ou langoustines à défaut) — 1 kg (env. 10-12 par convive) (produit-vedette)
- Couronnes d'aneth fleuri (ou gros bouquet d'aneth) — 2 grosses poignées (aromate signature)
- Gros sel — 80 g par litre d'eau (assaisonnement du bouillon)
- Sucre — 1 cuillère à café (équilibre)
- Pain de mie grillé (paahtoleipä) — 8 tranches (accompagnement)
- Beurre demi-sel — 100 g (accompagnement)
- Quartiers de citron — 2 citrons (acidité fraîche)
Préparation
- Portez une grande marmite d'eau à ébullition avec le gros sel, le sucre et la moitié de l'aneth.
- Plongez les écrevisses vivantes (ou langoustines) tête la première, couvrez et comptez environ 8 à 10 minutes après reprise de l'ébullition.
- Coupez le feu, ajoutez le reste de l'aneth frais et laissez les écrevisses refroidir entièrement DANS leur bouillon : c'est là qu'elles prennent tout leur parfum (idéalement plusieurs heures au frais).
- Égouttez, dressez en pyramide sur un grand plat, couronnes d'aneth par-dessus.
- Servez froid avec pain grillé beurré, quartiers de citron — et le rituel veut un petit verre glacé entre chaque queue décortiquée.
Comment on faisait : Les rapujuhlat sont une institution nordique du tournant du XXe siècle, prisée de la bourgeoisie suédophone de Finlande dont Sibelius était issu. On cuisait les écrevisses dans une saumure abondante en aneth, on les mangeait froides à la main, et chaque convive vidait un verre d'akvavit rythmé par les chansons à boire (snapsvisor). Décortiquer une écrevisse était presque un art de table.
Le twist contemporain : Dressez sur un lit de glace pilée parsemé de fleurs d'aneth, avec des chapeaux de papier numérotés comme le veut la tradition suédo-finlandaise revisitée — et une playlist où Finlandia ouvre les festivités.
Jean Sibelius · Charactorium