De gros raviolis plissés en forme de bourse, farcis de viande épicée et d'un jus brûlant emprisonné à l'intérieur. On les saisit par leur petit chignon de pâte, on croque, on aspire le bouillon, puis on dévore — et l'on aligne les chapeaux laissés dans l'assiette pour compter combien on en a mangé.

Pourquoi ce plat ? Le khinkali était le plat fétiche de Staline, qui faisait venir des cuisiniers géorgiens et exigeait ces raviolis du Caucase à ses dîners interminables du Politburo. On les mange à la main, par le chapeau, en aspirant d'abord le bouillon — un geste de paysan géorgien qu'il n'a jamais abandonné.

Tu veux savoir comment on mange ça, vraiment ? Pas à la fourchette, surtout pas — on le prend par le chapeau, avec les doigts, comme chez nous à Gori. Tu mords un côté, tu bois d'abord le jus tout chaud, sinon tu n'as rien compris. À ma table, on comptait les petits chapeaux laissés dans l'assiette : celui qui en laissait peu n'avait pas faim, et celui qui n'avait pas faim, je le regardais de près. Mange, camarade, la nuit est longue.

Comment on faisait : Dans les montagnes de Khevsourétie et de Pshavi, le khinkali était une nourriture de bergers : viande hachée au couteau (jamais au hachoir, pour garder le jus), pâte non levée, cuisson à l'eau. Le 'chignon' de pâte dur servait de poignée et se laissait dans l'assiette — c'était impoli de le manger, et il permettait de compter les portions.

Le twist contemporain : Pour une supra végétarienne, remplacer la viande par une farce de champignons et pommes de terre écrasées au fromage (version 'kalakuri' des villes) — et garder le rituel du chignon.

Joseph Staline · Charactorium