De gros cubes de viande marinés puis grillés sur la braise de sarments de vigne, jusqu'à une croûte fumée et un cœur juteux. On les sert glissés hors de la broche sur du pain plat, avec des oignons crus, des herbes et une sauce de prune acidulée.

Pourquoi ce plat ? Staline raffolait du shashlyk (mtsvadi en géorgien) et organisait de longues soirées arrosées à sa datcha de Kountsevo, où l'on grillait la viande tard dans la nuit. La brochette au feu de sarments est le plat de plein air par excellence du Caucase, lié à ses racines géorgiennes.

La viande, on la fait dehors, sur la braise de sarments — jamais sur la flamme, retiens bien ça, la flamme la brûle et la gâche. On la laisse mariner dans l'oignon écrasé, on sale, et on patiente : la précipitation, c'est l'ennemie du bon mtsvadi. La nuit, à la datcha, on grillait jusqu'aux petites heures, et celui qui voulait partir tôt, eh bien… il restait. Sur le pain chaud, avec l'oignon cru et la sauce de prune : voilà comment un Géorgien reçoit.

Comment on faisait : Le mtsvadi se grillait traditionnellement sur les braises de sarments de vigne taillés à l'hiver, qui donnent un parfum fumé typique. On utilisait porc, mouton ou veau selon les régions et les fêtes ; la marinade à l'oignon (et parfois au vin ou à la grenade) attendrissait la viande. La sauce d'accompagnement, le tkemali, est faite de prunes sauvages acides — un condiment géorgien antérieur à l'arrivée des produits du Nouveau Monde.

Le twist contemporain : Au four, à défaut de braise : saisir les brochettes sous le gril très chaud puis finir 5 min à 200 °C — et fumer un instant la viande sous cloche avec un copeau de bois pour l'esprit datcha.

Joseph Staline · Charactorium