Le repas polynésien ne se découpe pas en entrée-plat-dessert. On dispose ensemble sur des feuilles de ti ou de bananier le kai moana (nourriture de la mer), le kai whenua (nourriture de la terre : tubercules, légumes) et les préparations cuites au umu ou hāngi (four enterré). Chacun se sert librement. En voyage, le kai se réduit à des provisions séchées et fermentées, complétées par la pêche quotidienne. Les grands départs et arrivées donnent lieu à des festins cérémoniels où la nourriture est aussi offrande aux atua (esprits).

La noix de coco est l'ingrédient-pivot de la cuisine polynésienne du voyage : elle fournit eau douce, lait, crème, huile et chair. Le umu — four creusé dans le sol, tapissé de pierres chauffées au feu et recouvert de feuilles — est la technique de cuisson fondamentale, qui confère aux aliments une saveur fumée et une tendreté incomparable. Ces deux éléments définissent le goût de la Polynésie ancestrale.