Des morceaux de taro à la chair violacée et farineuse, cuits lentement dans du lait de coco pressé à la main, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et nappés d'une sauce crémeuse et légèrement sucrée. Un plat d'une simplicité absolue, qui est le cœur de la table polynésienne.

Pourquoi ce plat ? Le taro était le tubercule-socle de l'alimentation polynésienne, cultivé à Hawaiki et parmi les premières plantes transportées par les navigateurs vers de nouvelles terres. Pour Kupe et les siens, préparer le taro au lait de coco frais était le repas quotidien par excellence, celui qu'on partage au sol, assis en cercle après une journée de labeur ou de navigation.

Le taro, c'est la terre elle-même qui te nourrit. À Hawaiki, ma mère pressait la chair de coco râpée dans ses mains — le lait blanc coulait dans le récipient comme une rivière de lune. Elle y plongeait les morceaux de taro et les laissait mijoter sur les pierres chaudes du umu. Quand le lait épaississait et enrobait chaque morceau, on savait que le kai était prêt. Ce plat simple, je l'ai mangé mille fois, et chaque fois il me rappelait que la terre et la mer donnent tout ce qu'il faut à ceux qui savent écouter.

Comment on faisait : Le taro (Colocasia esculenta) est l'une des plus anciennes plantes cultivées d'Océanie, domestiquée en Asie du Sud-Est il y a plus de 7 000 ans et transportée par les Austronésiens à travers le Pacifique. La cuisson au lait de coco dans un umu (four enterré à pierres chaudes) ou sur des pierres brûlantes était la méthode standard. Le lait était extrait à la main en pressant la pulpe de coco râpée.

Le twist contemporain : Écraser légèrement les cubes à la fourchette pour obtenir une texture entre purée et morceaux, et servir dans une demi-coque de noix de coco comme un bol naturel.

Sources : Lebot, Vincent. « Tropical Root and Tuber Crops ». CABI, 2009. · Hiroa, Te Rangi (Peter Buck). « The Coming of the Maori ». Whitcombe and Tombs, 1949.

Kupe · Charactorium