Ika Maroke — poisson séché au sel de mer
Des filets de poisson à chair ferme (thon, bonite ou vivaneau), frottés au gros sel marin, séchés au soleil et au vent pendant plusieurs jours jusqu'à obtenir une chair dense, translucide et intensément parfumée. On les mange tels quels, réhydratés dans du lait de coco, ou émiettés sur du taro.
Des filets de poisson à chair ferme (thon, bonite ou vivaneau), frottés au gros sel marin, séchés au soleil et au vent pendant plusieurs jours jusqu'à obtenir une chair dense, translucide et intensément parfumée. On les mange tels quels, réhydratés dans du lait de coco, ou émiettés sur du taro.
Écoute bien, car ce savoir nourrit ceux qui traversent Te Moana Nui. Avant le départ de Hawaiki, les femmes ont fendu les poissons en lanières fines, frotté chaque morceau avec le sel que la mer nous donne, puis tendu les chairs sur des perches face au vent. Trois soleils, quatre soleils — quand la chair devient dure comme le bois du waka et dorée comme l'ambre, alors elle est prête. Tu la portes dans ton panier de voyage et elle te garde en vie quand Tangaroa refuse de te donner du poisson frais. Ce sel, ce vent, ce soleil — voilà les trois gardiens du navigateur.
- •Poisson frais à chair ferme (bonite, thon, vivaneau) — Plusieurs poissons entiers (Base protéinée)
- •Sel de mer récolté dans les cuvettes de roche — Poignées généreuses (Agent de conservation et assaisonnement)
Ika Maroke — poisson séché au sel de mer
Des filets de poisson à chair ferme (thon, bonite ou vivaneau), frottés au gros sel marin, séchés au soleil et au vent pendant plusieurs jours jusqu'à obtenir une chair dense, translucide et intensément parfumée. On les mange tels quels, réhydratés dans du lait de coco, ou émiettés sur du taro.
Pourquoi ce plat ? Kupe et son équipage devaient emporter des provisions pour des semaines de traversée en haute mer. Le poisson séché, salé au sel marin et séché au vent du large, était la protéine essentielle du voyage : légère, compacte, résistante à la chaleur tropicale. Chaque waka hourua en emportait des réserves enveloppées dans des feuilles.
Écoute bien, car ce savoir nourrit ceux qui traversent Te Moana Nui. Avant le départ de Hawaiki, les femmes ont fendu les poissons en lanières fines, frotté chaque morceau avec le sel que la mer nous donne, puis tendu les chairs sur des perches face au vent. Trois soleils, quatre soleils — quand la chair devient dure comme le bois du waka et dorée comme l'ambre, alors elle est prête. Tu la portes dans ton panier de voyage et elle te garde en vie quand Tangaroa refuse de te donner du poisson frais. Ce sel, ce vent, ce soleil — voilà les trois gardiens du navigateur.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson frais à chair ferme (bonite, thon, vivaneau) — Plusieurs poissons entiers (Base protéinée)
- Sel de mer récolté dans les cuvettes de roche — Poignées généreuses (Agent de conservation et assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de thon frais (ou bonite, vivaneau) — 500 g (Base protéinée)
- Gros sel de mer — 100 g (Agent de conservation)
Préparation
- Découper les filets de thon en lanières de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
- Frotter généreusement chaque lanière de gros sel sur toutes les faces. Déposer sur une grille au-dessus d'un plat et laisser dégorger au réfrigérateur 12 heures.
- Rincer brièvement les lanières à l'eau froide, éponger.
- Disposer les lanières sur une grille dans un endroit ventilé (ou utiliser un déshydrateur à 55°C). Sécher 24 à 48 heures jusqu'à ce que la chair soit ferme et translucide.
- Conserver dans un contenant hermétique. Pour déguster : découper en fines tranches et servir nature, ou réhydrater 30 minutes dans du lait de coco avant de servir sur du taro.
Comment on faisait : Le séchage du poisson était pratiqué dans toute la Polynésie comme technique de conservation pour les longs voyages en mer. Les navigateurs polynésiens emportaient du poisson séché, des tubercules cuits et de l'eau de coco comme provisions de bord. Le sel marin, récolté dans les anfractuosités des rochers côtiers, était le seul agent de conservation disponible.
Le twist contemporain : Servir les tranches de poisson séché sur un lit de taro écrasé, arrosées d'un filet de crème de coco fraîche et parsemées de fleur de sel — un rappel élégant des provisions de traversée.
Sources : Best, Elsdon. « Food Products of Tuhoeland ». Transactions of the New Zealand Institute, vol. 35, 1902. · Hiroa, Te Rangi (Peter Buck). « The Coming of the Maori ». Whitcombe and Tombs, 1949.
Kupe · Charactorium
