Poi Taro — pâte de taro fermentée
Une pâte épaisse et lisse obtenue en cuisant le taro puis en le pilant longuement, qu'on laisse fermenter naturellement de un à plusieurs jours. La fermentation lui donne une saveur acidulée caractéristique et prolonge considérablement sa conservation. Se mange nature ou accompagné de poisson.
Une pâte épaisse et lisse obtenue en cuisant le taro puis en le pilant longuement, qu'on laisse fermenter naturellement de un à plusieurs jours. La fermentation lui donne une saveur acidulée caractéristique et prolonge considérablement sa conservation. Se mange nature ou accompagné de poisson.
Le poi, c'est la sagesse des anciens mise en pâte. Avant que le waka ne quitte le rivage de Hawaiki, on a cuit le taro dans le umu, puis les femmes l'ont pilé sur la grande pierre plate, longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne lisse comme la surface du lagon au matin. On l'a enveloppé serré dans les feuilles de ti et laissé le temps faire son travail. Après deux jours, trois jours, le poi devient aigre — et c'est là qu'il est bon, c'est là qu'il dure. Sur le waka, quand il n'y a plus rien d'autre, le poi te tient debout.
- •Taro cuit au umu — Plusieurs grosses racines (Base amylacée)
- •Eau douce — Un peu (Ajuster la texture)
Poi Taro — pâte de taro fermentée
Une pâte épaisse et lisse obtenue en cuisant le taro puis en le pilant longuement, qu'on laisse fermenter naturellement de un à plusieurs jours. La fermentation lui donne une saveur acidulée caractéristique et prolonge considérablement sa conservation. Se mange nature ou accompagné de poisson.
Pourquoi ce plat ? La fermentation du taro en poi était une technique de conservation vitale pour les voyages en mer. Pour une traversée aussi longue que celle de Kupe depuis Hawaiki jusqu'à Aotearoa, cette pâte fermentée compacte et nutritive était une réserve de secours quand le poisson séché et l'eau douce venaient à manquer. C'est littéralement la nourriture qui a permis la colonisation du Pacifique.
Le poi, c'est la sagesse des anciens mise en pâte. Avant que le waka ne quitte le rivage de Hawaiki, on a cuit le taro dans le umu, puis les femmes l'ont pilé sur la grande pierre plate, longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne lisse comme la surface du lagon au matin. On l'a enveloppé serré dans les feuilles de ti et laissé le temps faire son travail. Après deux jours, trois jours, le poi devient aigre — et c'est là qu'il est bon, c'est là qu'il dure. Sur le waka, quand il n'y a plus rien d'autre, le poi te tient debout.
Ingrédients (version d’époque)
- Taro cuit au umu — Plusieurs grosses racines (Base amylacée)
- Eau douce — Un peu (Ajuster la texture)
Ingrédients
- Taro frais — 1 kg (Base)
- Eau filtrée — 100-200 ml (Ajuster la consistance)
Préparation
- Éplucher le taro et le couper en gros morceaux. Le cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre (se défait à la fourchette).
- Égoutter et, tant qu'il est encore chaud, écraser au pilon dans un mortier (ou au robot culinaire en mode pulse). Ajouter un filet d'eau progressivement en pilant pour obtenir une pâte lisse, épaisse et élastique.
- Pour une version fraîche (poi « doux ») : servir immédiatement, nature ou avec du poisson.
- Pour la version fermentée traditionnelle : placer la pâte dans un récipient couvert d'un linge propre et laisser fermenter à température ambiante 1 à 3 jours. La pâte deviendra légèrement acide — c'est le signe que la fermentation a opéré.
- Goûter chaque jour : à 1 jour le goût est doux-acide, à 3 jours il est franchement acidulé. Servir à la consistance et l'acidité souhaitées.
Comment on faisait : Le poi de taro (distinct du poi hawaïen, plus liquide) était une préparation de conservation répandue en Polynésie. Le pilonnage du taro cuit sur de grandes dalles de pierre (papa ku'i 'ai) était un travail collectif rythmé. La fermentation lactique naturelle permettait de conserver la pâte plusieurs semaines dans des conditions tropicales — un atout décisif pour les voyages en haute mer. Des vestiges archéologiques de pierres à piler le taro ont été retrouvés dans toute la Polynésie.
Le twist contemporain : Servir des quenelles de poi frais sur une petite assiette en ardoise, avec un trait de crème de coco et quelques copeaux de poisson séché émiettés — entre tradition et tapas.
Sources : Pollock, Nancy J. « These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific since Western Contact ». University of Hawaii Press, 1992. · Kirch, Patrick V. « On the Road of the Winds: An Archaeological History of the Pacific Islands ». University of California Press, 2000.
Kupe · Charactorium
