Le dastarkhan est la nappe cérémonielle des peuples nomades kazakhs, autour de laquelle tout repas se déploie. On commence par les produits laitiers et le pain (le « bas du dastarkhan »), puis vient le bouillon brûlant, et enfin la viande partagée à la main. Le thé clôt chaque repas. Le dastarkhan n'est pas qu'un repas : c'est un acte d'hospitalité sacrée — refuser de manger est une offense, et chaque convive reçoit sa part selon son rang.

Le lait de jument fermenté est le pilier de l'alimentation nomade kazakhe, à la fois boisson quotidienne, fortifiant et breuvage de fête. Sa fermentation légèrement alcoolisée et son acidité caractéristique sont indissociables de la culture des steppes. Chaque yourte possédait son saba (outre en cuir) où le koumis mûrissait, battu des dizaines de fois par jour.