Qymyz (koumis)
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, avec une note lactique douce. Boisson emblématique des peuples turcophones nomades, consommée tout l'été depuis des millénaires.
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, avec une note lactique douce. Boisson emblématique des peuples turcophones nomades, consommée tout l'été depuis des millénaires.
Tu vois cette outre en cuir ? C'est le saba. Ma mère le battait cent fois par jour, et chaque coup faisait chanter le lait de jument. Le qymyz, c'est la steppe en liquide — acide comme le vent du matin, doux comme l'herbe de Saryarka après la pluie. Quand je joue un küi toute la nuit lors d'un toï, c'est le qymyz qui me porte. Les Russes qui viennent dans nos steppes ne le comprennent pas au premier bol, mais au troisième, ils ne veulent plus s'arrêter.
- •Lait frais de jument — un seau plein (base)
- •Kor (levain de koumis précédent) — un bol (ferment)
Qymyz (koumis)
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, avec une note lactique douce. Boisson emblématique des peuples turcophones nomades, consommée tout l'été depuis des millénaires.
Pourquoi ce plat ? Le qymyz était la boisson quotidienne et rituelle des nomades de la steppe où vivait Kourmangazy. La saison du koumis (été) coïncidait avec les grandes fêtes et les concours de musiciens (aïtys) auxquels il participait. On dit que le koumis délie la langue et ouvre le cœur — exactement ce dont un joueur de dombra avait besoin avant de monter sur scène.
Tu vois cette outre en cuir ? C'est le saba. Ma mère le battait cent fois par jour, et chaque coup faisait chanter le lait de jument. Le qymyz, c'est la steppe en liquide — acide comme le vent du matin, doux comme l'herbe de Saryarka après la pluie. Quand je joue un küi toute la nuit lors d'un toï, c'est le qymyz qui me porte. Les Russes qui viennent dans nos steppes ne le comprennent pas au premier bol, mais au troisième, ils ne veulent plus s'arrêter.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait frais de jument — un seau plein (base)
- Kor (levain de koumis précédent) — un bol (ferment)
Ingrédients
- Lait de jument frais (ou lait entier de vache bio) — 1 litre (base)
- Kéfir de lait — 100 ml (ferment de substitution)
- Miel liquide (optionnel) — 1 c. à soupe (adoucir l'acidité)
Préparation
- Si vous utilisez du lait de jument frais : tiédir le lait à 30 °C. Ajouter le kéfir comme levain. Bien mélanger.
- Verser dans un récipient en verre ou en céramique, couvrir d'un linge. Laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) pendant 24 à 48 heures.
- Toutes les 3-4 heures, agiter vigoureusement le mélange (c'est le battage traditionnel — il favorise la fermentation et la texture pétillante).
- Goûter : le qymyz est prêt quand il est légèrement pétillant, franchement acide, avec une mousse fine en surface. Le degré d'acidité se règle en ajustant la durée de fermentation.
- Filtrer si nécessaire, réfrigérer. Se boit frais, dans un bol large.
Comment on faisait : Le saba (outre en cuir de cheval tanné et fumé) donnait au koumis un goût boisé particulier. Les nomades kazakhs battaient le saba entre 50 et 200 fois par jour avec un bâton spécial (bisirek). Le koumis frais (un jour) était doux et léger ; le koumis fort (trois jours) était plus alcoolisé (jusqu'à 3°) et réservé aux hommes. La saison du qymyz durait de mai à septembre, quand les juments mettaient bas et produisaient du lait. Le médecin russe Postnikov ouvrit même un « sanatorium au koumis » à Samara en 1858 pour soigner la tuberculose.
Le twist contemporain : Servir le qymyz en petits verres givrés avec une feuille de menthe sauvage — façon « cocktail de la steppe » sans alcool ajouté.
Sources : Guillaume de Rubrouck, Voyage dans l'Empire mongol, 1253 (description détaillée du koumis) · Peter Finke, « Nomads and the State in Central Asia », in Variations on the Theme of Kazakhness, 2014
Kourmangazy · Charactorium
