Beshbarmak
Viande de mouton longuement bouillie, servie sur de larges feuilles de pâte cuites dans le bouillon, avec des oignons fondants. Le plat central du festin nomade kazakh, mangé à la main en communauté.
Viande de mouton longuement bouillie, servie sur de larges feuilles de pâte cuites dans le bouillon, avec des oignons fondants. Le plat central du festin nomade kazakh, mangé à la main en communauté.
Ami, quand tu entres dans ma yourte après un long chemin, je ne te demande pas d'abord ton nom — je te fais asseoir et j'ordonne qu'on égorge le mouton. Le beshbarmak, c'est la voix de la steppe dans ton ventre : la viande qui fond, la pâte qui a bu tout le gras du bouillon, les oignons que ma femme a coupés en chantant. Moi, après avoir joué un küi qui fait pleurer les hommes, je n'ai besoin que de ça et d'un bol de sorpa brûlante. On mange avec les cinq doigts, et celui qui mange avec une cuillère n'a pas compris la steppe.
- •Mouton entier (ou demi-carcasse) — un mouton gras, abattu le jour même (viande principale)
- •Farine de blé — plusieurs poignées (pâte)
- •Oignons — trois ou quatre gros (garniture)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau de source — plein le kazan (bouillon)
Beshbarmak
Viande de mouton longuement bouillie, servie sur de larges feuilles de pâte cuites dans le bouillon, avec des oignons fondants. Le plat central du festin nomade kazakh, mangé à la main en communauté.
Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak — littéralement « cinq doigts » car on le mange à la main — était le plat d'honneur du dastarkhan lors des toïs (fêtes) où Kourmangazy jouait ses küis. Après une performance, le musicien invité recevait les meilleurs morceaux de viande : c'était la marque de respect suprême dans la steppe. Chaque concert de dombra se terminait autour de ce plat partagé.
Ami, quand tu entres dans ma yourte après un long chemin, je ne te demande pas d'abord ton nom — je te fais asseoir et j'ordonne qu'on égorge le mouton. Le beshbarmak, c'est la voix de la steppe dans ton ventre : la viande qui fond, la pâte qui a bu tout le gras du bouillon, les oignons que ma femme a coupés en chantant. Moi, après avoir joué un küi qui fait pleurer les hommes, je n'ai besoin que de ça et d'un bol de sorpa brûlante. On mange avec les cinq doigts, et celui qui mange avec une cuillère n'a pas compris la steppe.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton entier (ou demi-carcasse) — un mouton gras, abattu le jour même (viande principale)
- Farine de blé — plusieurs poignées (pâte)
- Oignons — trois ou quatre gros (garniture)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau de source — plein le kazan (bouillon)
Ingrédients
- Épaule ou gigot de mouton (ou agneau) — 1,2 kg avec os (viande principale)
- Farine — 400 g (pâte)
- Œuf — 1 (pâte)
- Eau tiède — 150 ml (pâte) + 3 L (bouillon) (pâte et cuisson)
- Oignons jaunes — 3 gros (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Poivre noir — 1 c. à café (assaisonnement)
- Persil ou coriandre fraîche — 1 bouquet (finition)
Préparation
- Placer la viande dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Écumer soigneusement, saler, puis baisser le feu et laisser mijoter 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger farine, œuf, sel et eau tiède. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Abaisser la pâte très finement (2 mm) et découper en rectangles d'environ 10 × 15 cm.
- Retirer la viande du bouillon et la réserver au chaud. Émincer les oignons, les faire suer dans une louche de bouillon chaud jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides.
- Cuire les feuilles de pâte dans le bouillon frémissant, 3 à 4 minutes. Les retirer et les disposer sur un grand plat de service.
- Détacher la viande en morceaux généreux, la disposer sur les feuilles de pâte. Couvrir d'oignons fondus. Arroser de quelques louches de bouillon chaud.
- Servir le bouillon (sorpa) à part dans des bols, en accompagnement. Manger avec les mains.
Comment on faisait : Dans la steppe du XIXe siècle, le mouton était égorgé selon le rituel musulman et cuit entier dans un kazan (grand chaudron en fonte) posé sur un feu de bouse séchée. La pâte, roulée directement sur un tapis propre, était découpée au couteau. La tête du mouton était présentée à l'aîné ou à l'invité d'honneur, qui la découpait et distribuait les morceaux symboliques (oreille au plus jeune pour qu'il écoute, œil au plus sage). Le musicien invité, tel Kourmangazy, recevait la poitrine — le morceau le plus tendre.
Le twist contemporain : Servir les feuilles de pâte empilées comme un millefeuille, la viande effilochée par-dessus, et le bouillon en petite tasse à part — un beshbarmak « déstructuré » qui garde l'âme du plat.
Sources : Zhanibek Shaimerdenov, « Kazakh Traditional Cuisine and Hospitality Customs », in Central Asian Survey, 2006 · Sean R. Roberts, « The Art of Not Being Governed: Nomadic Food Culture in Kazakhstan », Anthropology of Food, 2010
Kourmangazy · Charactorium
