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Baursak
Pourquoi ce plat ? Les baursaks — ces beignets dorés et gonflés — étaient présents à chaque toï (fête) où Kourmangazy jouait. On les empilait en pyramides dorées sur le dastarkhan pour célébrer un mariage, une naissance ou l'arrivée d'un hôte de marque. Un musicien aussi célèbre que Kourmangazy était accueilli avec une montagne de baursaks : la générosité de la pile mesurait le respect qu'on lui portait.
Petits beignets de pâte levée, frits dans la graisse de mouton jusqu'à devenir dorés et gonflés. Moelleux à l'intérieur, croustillants dehors, traditionnellement empilés en pyramide sur la nappe de fête.
Écoute, quand tu arrives dans un aoul et que tu vois la montagne de baursaks sur le dastarkhan, tu sais que ton küi a touché les cœurs. La vieille mère les frit dans la graisse du mouton gras, et chacun gonfle comme un petit cousin qui se réjouit de ta venue. Moi, j'en mange brûlants, trempés dans le miel de la steppe, et je me dis que Dieu a mis la musique et les baursaks sur terre pour la même raison — pour que les hommes se réunissent et oublient leurs querelles.
- •Farine de blé — un grand bol (base)
- •Lait de vache ou de jument — un bol (liquide)
- •Graisse de mouton (queue grasse fondue) — une louche pour la pâte, un kazan plein pour la friture (matière grasse)
- •Levain naturel — un morceau (levée)
- •Sel — une pincée (goût)
- •Miel — pour servir (accompagnement)
Baursak
Petits beignets de pâte levée, frits dans la graisse de mouton jusqu'à devenir dorés et gonflés. Moelleux à l'intérieur, croustillants dehors, traditionnellement empilés en pyramide sur la nappe de fête.
Pourquoi ce plat ? Les baursaks — ces beignets dorés et gonflés — étaient présents à chaque toï (fête) où Kourmangazy jouait. On les empilait en pyramides dorées sur le dastarkhan pour célébrer un mariage, une naissance ou l'arrivée d'un hôte de marque. Un musicien aussi célèbre que Kourmangazy était accueilli avec une montagne de baursaks : la générosité de la pile mesurait le respect qu'on lui portait.
Écoute, quand tu arrives dans un aoul et que tu vois la montagne de baursaks sur le dastarkhan, tu sais que ton küi a touché les cœurs. La vieille mère les frit dans la graisse du mouton gras, et chacun gonfle comme un petit cousin qui se réjouit de ta venue. Moi, j'en mange brûlants, trempés dans le miel de la steppe, et je me dis que Dieu a mis la musique et les baursaks sur terre pour la même raison — pour que les hommes se réunissent et oublient leurs querelles.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — un grand bol (base)
- Lait de vache ou de jument — un bol (liquide)
- Graisse de mouton (queue grasse fondue) — une louche pour la pâte, un kazan plein pour la friture (matière grasse)
- Levain naturel — un morceau (levée)
- Sel — une pincée (goût)
- Miel — pour servir (accompagnement)
Ingrédients
- Farine — 500 g (base)
- Lait tiède — 200 ml (liquide)
- Levure sèche — 7 g (1 sachet) (levée)
- Beurre fondu — 50 g (matière grasse (pâte))
- Sucre — 2 c. à soupe (goût et activation levure)
- Sel — 1 c. à café (goût)
- Œuf — 1 (liant)
- Huile de friture — 1 litre (friture)
- Miel — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède. Laisser mousser 10 minutes.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange lait-levure, l'œuf battu et le beurre fondu. Pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte souple et élastique.
- Couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
- Dégazer la pâte. L'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur et découper en losanges ou carrés de 4-5 cm de côté.
- Chauffer l'huile à 170 °C dans une grande casserole ou friteuse. Frire les baursaks par petites fournées, 2-3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
- Égoutter sur du papier absorbant. Empiler en pyramide sur un plat de service.
- Servir chauds ou tièdes, arrosés de miel ou accompagnés de beurre et de confiture.
Comment on faisait : Les baursaks étaient frits dans la graisse fondue de la queue grasse du mouton (kurdiuk), ce qui leur donnait un goût riche et caractéristique. La pâte levait grâce au levain naturel conservé d'une fournée à l'autre. Empilés en pyramide (tobeler), ils symbolisaient la prospérité et l'hospitalité. On les préparait pour chaque événement important : naissance, mariage, funérailles, accueil d'un voyageur. Aucun dastarkhan kazakh ne pouvait s'ouvrir sans baursaks — leur absence aurait été un affront.
Le twist contemporain : Saupoudrer de sucre glace et de cannelle à la sortie de la friture, ou fourrer d'une touche de confiture de pomme sauvage du Kazakhstan — un baursak « fourré des steppes ».
Sources : Будагов Лазарь, Сравнительный словарь турецко-татарских наречий, Saint-Pétersbourg, 1869 (entrée « бауырсақ ») · Shirin Akiner, The Formation of Kazakh Identity: From Tribe to Nation-State, Royal Institute of International Affairs, 1995
Kourmangazy · Charactorium
