Liliuokalani à table

Le repas hawaiien ne se divise pas en entrée-plat-dessert : il s'organise autour du poi, la pâte de taro qui est le socle de toute table (la « nourriture » par excellence, le kaukau). On l'accompagne de poisson, de cochon, de patate douce et de relish de kukui (ʻinamona), le tout mangé avec les doigts dans des calebasses de bois (ʻumeke). Quand on célèbre, ces mêmes mets se déploient en abondance sur des nattes de feuilles de tī (lāʻī) : c'est le lūʻau (ou ʻahaʻaina), le grand banquet royal où l'imu, le four enterré, fume tout le jour.

L'imu, four creusé dans la terre et chauffé par des pierres volcaniques, est le cœur de la cuisine de fête : il cuit le cochon, le poisson et la patate douce dans une douce fumée de feuilles de bananier et de tī. On assaisonne du paʻakai, le sel marin hawaiien, dont la variété ʻalaea, teintée d'argile rouge ferreuse, est la plus prisée des tables royales.