Kalua puaʻa (cochon au four enterré)
Cochon entier (ou épaule) frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de tī et cuit des heures dans l'imu, le four enterré chauffé aux pierres volcaniques. La chair en ressort fondante, salée et délicatement fumée.
Cochon entier (ou épaule) frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de tī et cuit des heures dans l'imu, le four enterré chauffé aux pierres volcaniques. La chair en ressort fondante, salée et délicatement fumée.
Pour célébrer, rien n'égale le puaʻa cuit dans l'imu, et c'est un honneur que de vous y convier. Dès l'aube, mes hommes chauffaient les pierres jusqu'au rouge, garnissaient la fosse de troncs de bananier et de feuilles de lāʻī, puis y couchaient le cochon frotté de notre paʻakai. On refermait la terre, et toute la journée une fine fumée montait vers le ciel pendant que nous chantions. Quand on rouvrait le four au crépuscule, la chair se défaisait à la simple pression des doigts — voilà l'esprit du aloha servi sur une feuille.
- •Cochon (puaʻa) — 1 bête entière (viande de fête)
- •Sel marin ʻalaea — généreusement (assaisonnement)
- •Feuilles de tī (lāʻī) et de bananier — en couches (envelopper, parfumer, garder l'humidité)
- •Pierres volcaniques — le fond de l'imu (chaleur de cuisson)
Kalua puaʻa (cochon au four enterré)
Cochon entier (ou épaule) frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de tī et cuit des heures dans l'imu, le four enterré chauffé aux pierres volcaniques. La chair en ressort fondante, salée et délicatement fumée.
Pourquoi ce plat ? Le cochon kalua trônait au centre des grands banquets royaux d'Hawaï, comme ceux donnés pour le couronnement du roi Kalākaua, frère de Liliuokalani, en 1883. La reine présidait ces ʻahaʻaina où l'imu fumait du matin au soir.
Pour célébrer, rien n'égale le puaʻa cuit dans l'imu, et c'est un honneur que de vous y convier. Dès l'aube, mes hommes chauffaient les pierres jusqu'au rouge, garnissaient la fosse de troncs de bananier et de feuilles de lāʻī, puis y couchaient le cochon frotté de notre paʻakai. On refermait la terre, et toute la journée une fine fumée montait vers le ciel pendant que nous chantions. Quand on rouvrait le four au crépuscule, la chair se défaisait à la simple pression des doigts — voilà l'esprit du aloha servi sur une feuille.
Ingrédients (version d’époque)
- Cochon (puaʻa) — 1 bête entière (viande de fête)
- Sel marin ʻalaea — généreusement (assaisonnement)
- Feuilles de tī (lāʻī) et de bananier — en couches (envelopper, parfumer, garder l'humidité)
- Pierres volcaniques — le fond de l'imu (chaleur de cuisson)
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne — 2 kg (viande de fête)
- Sel de mer (idéalement ʻalaea) — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Fumée liquide (hickory) — 1 c. à soupe (imiter la fumée de l'imu)
- Feuilles de tī ou de bananier (ou papier sulfurisé + alu) — de quoi emballer (humidité et parfum)
Préparation
- Inciser la chair, la frotter partout de sel et, hors tradition, d'un peu de fumée liquide.
- Envelopper le porc dans les feuilles de tī ou de bananier, puis dans une double feuille d'aluminium.
- Cuire au four très doux (120 °C) ou en mijoteuse 6 à 8 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.
- Effilocher la chair, la mélanger à son jus salé et servir aussitôt, sur des feuilles ou dans un plat de bois.
Comment on faisait : L'imu se montait dans une fosse : on y faisait rougir des pierres volcaniques, on disposait troncs et feuilles de bananier pour la vapeur, on couchait le cochon enveloppé de tī, puis on recouvrait de nattes et de terre. La cuisson lente — souvent une journée entière — était l'affaire de toute la communauté.
Le twist contemporain : Effiloché en petits sliders dans des pains briochés, surmontés d'une salade de chou à l'ananas pour un « Hawaiian pulled pork » de banquet.
Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise, University of Hawaiʻi Press, 1996 · Liliuokalani, Hawaii's Story by Hawaii's Queen, 1898
Liliuokalani · Charactorium