retournerIʻa maloʻo (poisson salé et séché)
Iʻa maloʻo (poisson salé et séché)
Pourquoi ce plat ? Liliuokalani naviguait d'île en île à travers son royaume ; le poisson salé-séché était la provision durable des Hawaiiens en mer comme à terre, garantissant l'umami salé quand la pêche du jour manquait.
Poisson de récif ouvert, frotté de sel et séché au soleil et au vent. Il se conserve des semaines et se grignote tel quel ou s'émiette dans le poi.
Quand je voguais vers Hawaiʻi ou Maui pour visiter mon peuple, jamais nous ne partions sans iʻa maloʻo. Les pêcheurs ouvraient le poisson, le frottaient de paʻakai et l'étendaient au grand soleil et à l'alizé jusqu'à ce qu'il sèche et durcisse. Ainsi traité, il endurait les jours de traversée sans se gâter. Un morceau de ce poisson salé avec une poignée de poi, et le voyageur tenait debout du matin au soir.
- •Poisson de récif (akule, ʻōpelu) — plusieurs (protéine de conservation)
- •Sel marin (paʻakai) — abondamment (déshydrater et conserver)
Iʻa maloʻo (poisson salé et séché)
Poisson de récif ouvert, frotté de sel et séché au soleil et au vent. Il se conserve des semaines et se grignote tel quel ou s'émiette dans le poi.
Pourquoi ce plat ? Liliuokalani naviguait d'île en île à travers son royaume ; le poisson salé-séché était la provision durable des Hawaiiens en mer comme à terre, garantissant l'umami salé quand la pêche du jour manquait.
Quand je voguais vers Hawaiʻi ou Maui pour visiter mon peuple, jamais nous ne partions sans iʻa maloʻo. Les pêcheurs ouvraient le poisson, le frottaient de paʻakai et l'étendaient au grand soleil et à l'alizé jusqu'à ce qu'il sèche et durcisse. Ainsi traité, il endurait les jours de traversée sans se gâter. Un morceau de ce poisson salé avec une poignée de poi, et le voyageur tenait debout du matin au soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de récif (akule, ʻōpelu) — plusieurs (protéine de conservation)
- Sel marin (paʻakai) — abondamment (déshydrater et conserver)
Ingrédients
- Filets de poisson ferme (maquereau, dorade) — 500 g (protéine)
- Gros sel de mer — 3 c. à soupe (saler et conserver)
Préparation
- Ouvrir les filets en portefeuille pour qu'ils soient fins et plats.
- Les frotter généreusement de sel sur les deux faces ; laisser dégorger 1 h au frais.
- Éponger, puis sécher au déshydrateur, au four entrouvert à 60 °C, ou au plein soleil sous une moustiquaire, jusqu'à ce que la chair soit ferme et sèche (4–8 h selon l'épaisseur).
- Conserver dans un linge ou un bocal. Déguster tel quel, légèrement grillé, ou émietté dans le poi.
Comment on faisait : Sans réfrigération, le salage-séchage au soleil et au vent était la grande technique de conservation du poisson dans le Pacifique. Le poisson séché accompagnait les voyages inter-îles et constituait une réserve précieuse hors saison de pêche.
Le twist contemporain : Émietté en « furikake maison » sur un bol de riz tiède et d'avocat, pour une lunchbox d'inspiration insulaire.
Sources : Margaret Titcomb, Native Use of Fish in Hawaii, Polynesian Society / University of Hawaiʻi Press · Rachel Laudan, The Food of Paradise, 1996
Liliuokalani · Charactorium
