Haupia (crème de coco prise au pia)
Lait de coco épaissi en une crème ferme grâce au pia (arrow-root polynésien), à peine sucré, découpé en carrés frais et fondants servis sur feuille de tī.
Lait de coco épaissi en une crème ferme grâce au pia (arrow-root polynésien), à peine sucré, découpé en carrés frais et fondants servis sur feuille de tī.
Pour finir un festin sur une note de douceur, je vous fais porter le haupia. On pressait la noix de coco râpée pour en tirer le lait, qu'on liait avec le pia, cette fécule de nos forêts, et qu'on sucrait d'un soupçon de kō, notre canne. À peine pris, encore frémissant, on le coulait sur des feuilles de lāʻī où il refroidissait en un blanc de nacre. Tranché en petits carrés, fondant sous la langue — c'est ainsi qu'on quitte la table le cœur léger.
- •Lait de coco frais (wai niu) — le lait de plusieurs noix (base crémeuse)
- •Pia (arrow-root polynésien) — quelques cuillerées (épaississant)
- •Jus de canne à sucre (kō) — selon le goût (sucrant léger)
Haupia (crème de coco prise au pia)
Lait de coco épaissi en une crème ferme grâce au pia (arrow-root polynésien), à peine sucré, découpé en carrés frais et fondants servis sur feuille de tī.
Pourquoi ce plat ? Le haupia clôturait les banquets royaux que présidait la reine. Compositrice du tendre « Aloha ʻOe », Liliuokalani goûtait cette douceur délicate, à la fois fête et tendresse.
Pour finir un festin sur une note de douceur, je vous fais porter le haupia. On pressait la noix de coco râpée pour en tirer le lait, qu'on liait avec le pia, cette fécule de nos forêts, et qu'on sucrait d'un soupçon de kō, notre canne. À peine pris, encore frémissant, on le coulait sur des feuilles de lāʻī où il refroidissait en un blanc de nacre. Tranché en petits carrés, fondant sous la langue — c'est ainsi qu'on quitte la table le cœur léger.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de coco frais (wai niu) — le lait de plusieurs noix (base crémeuse)
- Pia (arrow-root polynésien) — quelques cuillerées (épaississant)
- Jus de canne à sucre (kō) — selon le goût (sucrant léger)
Ingrédients
- Lait de coco — 40 cl (base crémeuse)
- Arrow-root (ou Maïzena à défaut) — 4 c. à soupe (épaississant)
- Sucre — 3 c. à soupe (sucrant léger)
- Eau — 10 cl (délayer la fécule)
Préparation
- Délayer l'arrow-root dans l'eau froide jusqu'à dissolution complète.
- Chauffer le lait de coco avec le sucre à feu doux sans bouillir.
- Verser la fécule délayée en fouettant ; cuire en remuant jusqu'à épaississement net (2–3 min).
- Couler dans un plat carré, lisser, refroidir puis réfrigérer 2 h. Découper en carrés et servir frais.
Comment on faisait : On extrayait le lait en pressant la pulpe de coco râpée, et on l'épaississait avec le pia (Tacca leontopetaloides), fécule traditionnelle, bien avant que la Maïzena ne le remplace. La douceur restait discrète, la canne à sucre étant cultivée dans les îles.
Le twist contemporain : Carrés nappés d'un voile de chocolat noir et d'une râpée de coco torréfiée, dressés comme des petits-fours de palais.
Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise, University of Hawaiʻi Press, 1996 · Mary Kawena Pukui & Samuel H. Elbert, Hawaiian Dictionary
Liliuokalani · Charactorium