Chez les peuples de l'océan, il n'y a ni entrée ni dessert : on partage le kai (la nourriture) autour du umu — appelé hāngi chez les Māori —, un four creusé dans la terre où des pierres chauffées au feu cuisent ensemble racines, poissons et oiseaux enveloppés de feuilles. Le repas s'organise autour d'un féculent-socle (taro, kūmara, racine de fougère) accompagné de ce que la mer ou la forêt a donné. Les mets sucrés (racine de tī cuite) et les aliments de voyage se préparent à part, pour les longues traversées en waka. Manger, c'est honorer Tangaroa (la mer) et les ancêtres autant que se nourrir.

La technique-reine de toute la Polynésie : des pierres chauffées à blanc dans un trou, la nourriture posée dessus sur des feuilles, le tout recouvert de terre pour cuire à l'étouffée des heures durant. Pour Maui, c'est un geste sacré : sans le feu qu'il a arraché à la déesse Mahuika, jamais les hommes n'auraient pu chauffer ces pierres ni cuire leur kai.