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Kāuru — la racine sucrée du voyageur
Pourquoi ce plat ? Maui et son peuple ont traversé l'immensité du Pacifique en pirogue, de Hawaiki jusqu'aux terres qu'il a pêchées. Pour ces longues traversées, on emportait le kāuru : la racine du tī (arbre-chou) cuite jusqu'à devenir sucrée, l'une des rares douceurs naturelles avant le sucre — l'énergie du marin polynésien.
La racine charnue de l'arbre-chou (tī kōuka), longuement cuite au four de terre puis séchée : sa chair libère un sucre naturel. On la mâche, fibreuse et mielleuse, ou on la fait tremper en boisson douce. Le réconfort sucré des grandes traversées.
Tu pars loin sur l'eau noire ? Alors emporte le kāuru, comme nous l'avons fait depuis Hawaiki. On déterre la grosse racine du tī, on la cuit dans le four brûlant deux jours entiers, jusqu'à ce que sa fibre devienne douce comme le miel sauvage. Tu la sèches, tu l'attaches au fond du waka, et quand la faim te ronge entre deux îles, tu mâches ce bois sucré et la force revient dans tes bras pour ramer. La mer est longue ; la douceur, elle, se garde.
- •Racine de tī kōuka (arbre-chou, Cordyline) — 1 grosse racine (source de sucre)
- •Pierres chaudes du four de terre — — (cuisson longue)
Kāuru — la racine sucrée du voyageur
La racine charnue de l'arbre-chou (tī kōuka), longuement cuite au four de terre puis séchée : sa chair libère un sucre naturel. On la mâche, fibreuse et mielleuse, ou on la fait tremper en boisson douce. Le réconfort sucré des grandes traversées.
Pourquoi ce plat ? Maui et son peuple ont traversé l'immensité du Pacifique en pirogue, de Hawaiki jusqu'aux terres qu'il a pêchées. Pour ces longues traversées, on emportait le kāuru : la racine du tī (arbre-chou) cuite jusqu'à devenir sucrée, l'une des rares douceurs naturelles avant le sucre — l'énergie du marin polynésien.
Tu pars loin sur l'eau noire ? Alors emporte le kāuru, comme nous l'avons fait depuis Hawaiki. On déterre la grosse racine du tī, on la cuit dans le four brûlant deux jours entiers, jusqu'à ce que sa fibre devienne douce comme le miel sauvage. Tu la sèches, tu l'attaches au fond du waka, et quand la faim te ronge entre deux îles, tu mâches ce bois sucré et la force revient dans tes bras pour ramer. La mer est longue ; la douceur, elle, se garde.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de tī kōuka (arbre-chou, Cordyline) — 1 grosse racine (source de sucre)
- Pierres chaudes du four de terre — — (cuisson longue)
Ingrédients
- Panais (substitut accessible à la racine de tī) — 500 g (racine douce)
- Eau — un peu (humidité de cuisson)
- Miel (facultatif, pour rapprocher du goût du kāuru) — 1 c. à soupe (rehausse la douceur)
Préparation
- Note : la vraie racine de tī kōuka est introuvable hors de Nouvelle-Zélande ; on reconstitue l'esprit du plat avec du panais, racine naturellement sucrée.
- Éplucher les panais et les couper en gros bâtonnets.
- Les cuire très lentement au four à 130 °C pendant 2 h, couverts, jusqu'à ce qu'ils caramélisent et deviennent fondants.
- Découvrir, badigeonner d'un voile de miel, et poursuivre 20 min pour concentrer le sucre.
- Laisser sécher à l'air ou au four tiède : ils deviennent fibreux et se conservent plusieurs jours, comme une vraie provision de voyage.
Comment on faisait : Le kāuru était une denrée précieuse des Māori : la racine et le tronc du tī kōuka, riches en fructane, étaient cuits dans d'immenses fours de terre durant un à deux jours, puis battus et séchés. Mâché tel quel ou infusé dans l'eau, c'était l'une des principales sources de sucre d'un peuple qui n'avait ni canne ni fruits sucrés en abondance — et un aliment de réserve idéal pour les longues marches et navigations.
Le twist contemporain : Servi en bâtonnets caramélisés à grignoter, façon « barre de céréales » ancestrale du navigateur.
Sources : Elsdon Best, Māori Agriculture (1925)
Maui-tikitiki-a-Taranga · Charactorium
