Chez les Māori d'avant l'arrivée des Européens, il n'existe ni entrée, ni plat, ni dessert. La nourriture (kai) se sépare en deux mondes : le kai de chaque jour, ramassé dans la forêt, la rivière et le rivage (racines, fougère, anguille, coquillages), et le hākari, le grand festin communautaire où l'on cuit ensemble, à l'étouffée dans le hāngī (four creusé dans la terre, chauffé aux pierres), kūmara, poissons et oiseaux. Tout se cuit lentement par la vapeur de la terre, puis se partage à même les feuilles, sans assiette individuelle : manger, c'est se relier aux ancêtres et au whenua, la terre nourricière.

La technique emblématique : un trou, un feu de pierres brûlantes, des paniers de feuillages, un peu d'eau jetée pour faire jaillir la vapeur, puis la terre rabattue par-dessus. Le kai cuit des heures, parfumé de fougère et de terre humide. Pour Muri-ranga-whenua, la grand-mère-terre qui dévore, cuire dans le sol, c'est rendre à la terre ce qu'elle nous prête.