La nourriture de base, la plus ancienne : le rhizome de fougère aigle (bracken), déterré, séché, grillé puis longuement pilé pour en extraire la fécule fibreuse. On en suce l'amidon doux-amer, ou on le presse en petites galettes. Le vrai goût du quotidien māori.

Pourquoi ce plat ? Muri-ranga-whenua habite le bout du monde, la lisière où finit la terre. Là où ne pousse rien d'autre, l'aruhe — le rhizome de fougère — nourrit. C'est le pain quotidien des Māori, le kai humble et increvable de celle qui veille à l'extrémité du whenua.

Quand tu n'as rien, mokopuna, tu as encore la fougère sous tes pieds. On la tire de la terre — ma chair —, on la fait sécher au vent, on la passe au feu, et puis on la bat, on la bat avec la pierre jusqu'à ce qu'elle rende sa farine. Mâche longtemps, recrache la fibre, garde le doux : c'est ainsi qu'on tient debout au bout du monde, là où je demeure.

Comment on faisait : L'aruhe était le féculent fondamental des Māori avant le kūmara et après lui. On déterrait les rhizomes de fougère aigle (Pteridium esculentum), on les faisait sécher, griller, puis on les battait sur une pierre (avec un patu aruhe, batte de bois) pour séparer la fécule des fibres dures qu'on recrachait. Aliment fiable toute l'année, il a nourri des générations.

Le twist contemporain : Saupoudre les galettes d'une poignée de graines grillées et sers avec un peu de miel de manuka pour faire ressortir la note douce cachée sous l'amertume.

Muri-ranga-whenua · Charactorium