Wai kāuru — boisson douce du cœur de tī kōuka
Le tronc et la racine de l'arbre-chou (tī kōuka) cuits très longtemps au four de terre : la chaleur transforme la fibre en sucre. On en tire le kāuru, qu'on suce ou qu'on laisse infuser dans l'eau pour obtenir une boisson douce et parfumée, rareté précieuse d'une cuisine peu sucrée.
Le tronc et la racine de l'arbre-chou (tī kōuka) cuits très longtemps au four de terre : la chaleur transforme la fibre en sucre. On en tire le kāuru, qu'on suce ou qu'on laisse infuser dans l'eau pour obtenir une boisson douce et parfumée, rareté précieuse d'une cuisine peu sucrée.
Pour adoucir ma vieille bouche, mokopuna, apporte-moi le cœur du tī kōuka. Couche-le dans le four de terre et oublie-le là un jour et une nuit : la chaleur fait fondre le bois en miel. Mets-en alors à tremper dans l'eau claire, et bois — c'est la seule douceur de ces terres, et c'est elle qu'on m'offre pour que mes dents te laissent passer.
- •Kāuru (cœur de tī kōuka, arbre-chou, longuement cuit) — un morceau (source de sucre)
- •Eau de source — un bol (infuser la douceur)
Wai kāuru — boisson douce du cœur de tī kōuka
Le tronc et la racine de l'arbre-chou (tī kōuka) cuits très longtemps au four de terre : la chaleur transforme la fibre en sucre. On en tire le kāuru, qu'on suce ou qu'on laisse infuser dans l'eau pour obtenir une boisson douce et parfumée, rareté précieuse d'une cuisine peu sucrée.
Pourquoi ce plat ? À la grand-mère qui dévore, on offre la douceur pour l'apaiser. Le kāuru, cœur sucré de l'arbre tī kōuka longuement cuit dans la terre, donne l'une des rares boissons douces du monde māori : une offrande de tendresse à Muri-ranga-whenua, pour que sa mâchoire reste bienveillante.
Pour adoucir ma vieille bouche, mokopuna, apporte-moi le cœur du tī kōuka. Couche-le dans le four de terre et oublie-le là un jour et une nuit : la chaleur fait fondre le bois en miel. Mets-en alors à tremper dans l'eau claire, et bois — c'est la seule douceur de ces terres, et c'est elle qu'on m'offre pour que mes dents te laissent passer.
Ingrédients (version d’époque)
- Kāuru (cœur de tī kōuka, arbre-chou, longuement cuit) — un morceau (source de sucre)
- Eau de source — un bol (infuser la douceur)
Ingrédients
- Sirop d'agave ou de riz (douceur végétale neutre) — 2 c. à soupe (évoque le sucre du kāuru)
- Eau de source — 500 ml (base de la boisson)
- Racine de gingembre frais (note boisée) — 1 petit morceau (parfum chaud)
- Feuilles fraîches comestibles (verveine, citronnelle) — quelques-unes (rappeler le parfum végétal)
Préparation
- Fais chauffer l'eau de source sans la bouillir, avec le gingembre écrasé.
- Retire du feu, ajoute les feuilles parfumées et laisse infuser 10 min à couvert.
- Filtre, puis dissous le sirop d'agave dans l'infusion encore tiède.
- Laisse refroidir : la boisson doit être douce, légère et boisée.
- Sers fraîche dans un bol ou une calebasse, en offrande symbolique avant de boire.
Comment on faisait : Les Māori extrayaient le sucre du tī kōuka (Cordyline australis, l'arbre-chou) et du tī para : les rhizomes et troncs étaient cuits très longtemps au hāngī (jusqu'à 24 h), ce qui convertit l'inuline en sucres. On obtenait le kāuru, mâché tel quel ou trempé pour parfumer l'eau — l'une des très rares sources de douceur d'une cuisine qui ignorait le sucre de canne et n'avait pas d'abeilles avant l'arrivée des Européens.
Le twist contemporain : Sers en version glacée façon "infusion d'Aotearoa", avec un éclat de glace et une feuille fraîche posée dessus.
Muri-ranga-whenua · Charactorium
