Le repas anatolien seldjoukide s'organise autour de la sofra, nappe étendue au sol ou sur un plateau bas. On commence presque toujours par une çorba (soupe chaude), suivie d'un plat principal (et yemeği ou tahıl — viande ou céréales) accompagné de yaourt et de pain. Les mets sucrés (tatlı, pestil, pekmez) clôturent le repas ou se grignotent entre les repas. L'ayran accompagne l'ensemble. Tout est partagé au centre, chacun pioche avec son pain ou sa cuillère de bois.

Le yaourt est la pierre angulaire de la cuisine turque médiévale. Consommé nature, battu en ayran, fermenté en tarhana, mêlé aux soupes ou versé sur les plats de viande, il est omniprésent sur la sofra anatolienne. Le mot même vient du turc 'yoğurmak' (pétrir, épaissir). Pour Nasreddin, homme du peuple, le yaourt est la richesse du pauvre — il nourrit, conserve et transforme tout ce qu'il touche.