Soupe épaisse à base de tarhana, un mélange fermenté de yaourt, de farine et de légumes séché puis émietté. Reconstituée dans l'eau chaude, elle donne en quelques minutes une soupe nourrissante, acidulée et réconfortante — le plat de base de tout foyer anatolien depuis le Moyen Âge.

Pourquoi ce plat ? Le tarhana est la soupe du quotidien anatolien, celle que l'on prépare avec presque rien — et c'est précisément le cœur de la célèbre histoire de Nasreddin et la 'soupe de la soupe du lièvre'. Un voisin apporte un lièvre, Nasreddin sert la soupe. Le lendemain, un autre voisin se présente comme 'le voisin du voisin qui a apporté le lièvre'. Nasreddin lui sert de l'eau tiède : 'Voici la soupe de la soupe du lièvre.' Le tarhana, préparé en été et séché pour l'hiver, est cette soupe essentielle que l'on rallonge, que l'on étire — mais jamais à l'infini.

Écoute, mon ami, il y a soupe et soupe. Celle que je te sers là, c'est du tarhana que ma femme a pétri en plein été avec du bon yaourt et de la farine, séché sur le toit pendant que le soleil tapait sur Akşehir. Tu l'émiettes dans l'eau bouillante, tu attends un peu, et voilà : tu as de quoi nourrir ta famille tout l'hiver. Maintenant, si tu viens me dire que tu es le voisin du voisin du voisin de celui qui m'a donné un lièvre l'an dernier, je te servirai l'eau de la marmite — et encore, tiède. Le tarhana, vois-tu, c'est la preuve que la patience et le yaourt peuvent transformer n'importe quoi en festin.

Comment on faisait : Le tarhana est attesté dans les sources culinaires turques depuis au moins le XIIIe siècle. Il était préparé en été : on mélangeait du yaourt, de la farine de blé et parfois des légumes (oignon, tomate étant absente avant 1492), on laissait fermenter plusieurs jours, puis on séchait la pâte au soleil avant de la réduire en miettes ou en poudre. Ce procédé de lacto-fermentation permettait de conserver les bienfaits du yaourt tout l'hiver. Chaque famille avait sa recette, transmise de mère en fille.

Le twist contemporain : Servir dans un bol en terre cuite avec un filet d'huile d'olive infusée à la menthe fraîche et quelques miettes de fromage tulum égrainé dessus — un 'tarhana du Hodja' pour les soirs d'hiver pressés.

Sources : Marianna Yerasimos, 500 ans de cuisine ottomane, éditions Anahtar, 2005 · Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Reaktion Books, 2018

Nasreddin Hodja · Charactorium