Keşkek
Bouillie épaisse et onctueuse de blé concassé longuement cuit avec de l'agneau, battue au pilon jusqu'à ce que la viande se défasse entièrement dans les céréales. Plat de fête communautaire, préparé en grandes quantités dans un chaudron, distribué à tout le voisinage.
Bouillie épaisse et onctueuse de blé concassé longuement cuit avec de l'agneau, battue au pilon jusqu'à ce que la viande se défasse entièrement dans les céréales. Plat de fête communautaire, préparé en grandes quantités dans un chaudron, distribué à tout le voisinage.
Ah, le keşkek ! On le prépare dans le grand chaudron, celui-là même qui, paraît-il, a donné naissance à un petit chaudron chez mon voisin — mais c'est une autre histoire. Pour un mariage à Akşehir, on bat le blé et la viande ensemble toute la nuit, à tour de bras, jusqu'à ce qu'on ne sache plus distinguer l'un de l'autre. C'est comme la sagesse et la bêtise, vois-tu : quand on les mélange assez longtemps, on obtient quelque chose de nourrissant. La dernière fois qu'on m'a servi du keşkek, c'est ma pelisse qui a mangé — mais elle l'avait bien mérité, c'est elle qu'on avait invitée.
- •Blé entier décortiqué (dövme) — Un grand bol (Base céréalière)
- •Épaule d'agneau avec os — Un bon morceau (Viande et fond)
- •Beurre clarifié — Généreusement (Matière grasse et finition)
- •Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
- •Eau — Abondante (Cuisson longue)
Keşkek
Bouillie épaisse et onctueuse de blé concassé longuement cuit avec de l'agneau, battue au pilon jusqu'à ce que la viande se défasse entièrement dans les céréales. Plat de fête communautaire, préparé en grandes quantités dans un chaudron, distribué à tout le voisinage.
Pourquoi ce plat ? Le keşkek est le plat des grandes occasions en Anatolie seldjoukide : mariages, circoncisions, fêtes religieuses. Nasreddin, imam et kadi d'Akşehir, présidait ces cérémonies. Sa célèbre histoire du banquet — où il arrive en vêtements simples et se fait refouler, puis revient vêtu de sa belle pelisse (kürk) et, une fois accueilli avec honneur, trempe la manche de son manteau dans le plat en disant 'Mange, ma pelisse, puisque c'est toi qu'on a invité' — se déroule précisément autour d'un tel festin communautaire.
Ah, le keşkek ! On le prépare dans le grand chaudron, celui-là même qui, paraît-il, a donné naissance à un petit chaudron chez mon voisin — mais c'est une autre histoire. Pour un mariage à Akşehir, on bat le blé et la viande ensemble toute la nuit, à tour de bras, jusqu'à ce qu'on ne sache plus distinguer l'un de l'autre. C'est comme la sagesse et la bêtise, vois-tu : quand on les mélange assez longtemps, on obtient quelque chose de nourrissant. La dernière fois qu'on m'a servi du keşkek, c'est ma pelisse qui a mangé — mais elle l'avait bien mérité, c'est elle qu'on avait invitée.
Ingrédients (version d’époque)
- Blé entier décortiqué (dövme) — Un grand bol (Base céréalière)
- Épaule d'agneau avec os — Un bon morceau (Viande et fond)
- Beurre clarifié — Généreusement (Matière grasse et finition)
- Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
- Eau — Abondante (Cuisson longue)
Ingrédients
- Blé entier décortiqué (ou épeautre mondé) — 300 g (Base céréalière)
- Épaule d'agneau avec os — 500 g (Viande)
- Beurre — 60 g (Finition)
- Sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Poivre noir — 1/2 c. à café (Assaisonnement)
- Eau — 2 litres (Cuisson)
Préparation
- La veille, faire tremper le blé décortiqué dans de l'eau froide pendant toute la nuit.
- Le lendemain, égoutter le blé. Dans une grande marmite, placer l'agneau avec l'os, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Écumer.
- Ajouter le blé égoutté, saler. Baisser le feu au minimum et laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire.
- Quand la viande se détache de l'os, retirer l'os. À l'aide d'un pilon en bois ou d'un batteur, battre vigoureusement le mélange jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et filandreuse où la viande s'est totalement intégrée au blé.
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Servir le keşkek dans un grand plat, creuser un puits au centre et y verser le beurre fondu.
Comment on faisait : Le keşkek (aussi appelé herise/harissa dans les sources arabes) est l'un des plus anciens plats cérémoniels d'Anatolie. Attesté dans les textes culinaires arabes dès le Xe siècle, il était le plat obligé des fêtes villageoises turques. Sa préparation communautaire — les hommes se relayaient pour battre le blé au pilon dans un grand chaudron de cuivre — était un rituel social autant que culinaire. L'UNESCO l'a inscrit au patrimoine culturel immatériel en 2011 (tradition de la Turquie).
Le twist contemporain : Dresser en portion individuelle dans un bol creux, puits de beurre noisette au centre, parsemé de sumac et de quelques grains de grenade pour la couleur — un 'keşkek de la pelisse'.
Sources : UNESCO, Keşkek tradition — Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2011 · Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (traduction du Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi, XIIIe s.), Prospect Books, 2005 · Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Reaktion Books, 2018
Nasreddin Hodja · Charactorium
