Fines feuilles translucides de pulpe de fruit (raisin, abricot, mûre) étalées et séchées au soleil. Sucrées naturellement, souples et légères, elles se conservent des mois et se grignotent telles quelles ou enroulées autour de noix.

Pourquoi ce plat ? Nasreddin voyageait régulièrement entre Hortu, Sivrihisar et Akşehir, juché sur son âne. Le pestil — feuille de fruit séchée, légère, nourrissante et inaltérable — est la provision de voyage idéale du voyageur anatolien. Plusieurs de ses anecdotes se déroulent sur la route, et un homme qui voyage avec un âne récalcitrant a besoin d'un en-cas qui ne craint ni la chaleur ni les cahots.

Mon âne et moi, nous avons un point commun : nous n'aimons pas avoir faim sur la route. La différence, c'est que lui mange le chardon au bord du chemin, et moi je déroule une feuille de pestil que j'avais oubliée dans ma besace depuis l'été dernier. Elle est encore bonne ! Le soleil d'Akşehir l'a séchée, le temps l'a oubliée, et moi je la retrouve au moment où j'en ai besoin. C'est exactement comme la sagesse : on la prépare quand tout va bien, on la sèche tranquillement, et on la retrouve intacte quand la route est longue.

Comment on faisait : Le pestil (aussi bastık) est une technique de conservation des fruits attestée en Anatolie et dans le Caucase depuis l'Antiquité. Dans la région de Sivrihisar-Akşehir au XIIIe siècle, on utilisait surtout le raisin (pekmez de raisin étalé) et l'abricot (la région de Malatya, plus à l'est, en était déjà le centre). Les feuilles étaient séchées sur de grandes toiles tendues sur les toits plats en été, une scène encore visible dans les villages d'Anatolie centrale aujourd'hui.

Le twist contemporain : Rouler les feuilles en spirales serrées autour de pistaches concassées et les présenter tranchées en rondelles, comme des maki sucrés — les 'rouleaux du Hodja'.

Sources : Priscilla Mary Işın, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts, I.B. Tauris, 2013

Nasreddin Hodja · Charactorium