Chez les Xhosa, le repas (isidlo) ne se découpe pas en entrée-plat-dessert : il s'organise autour d'un socle de maïs blanc — bouilli en grains (samp), écrasé en bouillie (pap) ou émietté (umphokoqo) — que l'on accompagne d'une « relish » (haricots, légumes, viande quand on en a) et du lait fermenté amasi. On mange souvent à la main, dans un même grand plat partagé, assis ensemble. Les grandes occasions et les hommages aux ancêtres ajoutent la viande rôtie au feu de bois et la bière de maïs umqombothi.

Le maïs blanc, devenu au XXe siècle l'aliment-roi des campagnes xhosa, se décline en mille textures. Son compagnon naturel est l'amasi, lait épaissi et acidulé par fermentation dans une calebasse — la « signature » acidulée des tables du Transkei où grandit Mandela.