Umphokoqo au amasi (maïs émietté, lait fermenté)
Une bouillie de maïs cuite assez sèche puis travaillée pour devenir granuleuse et friable, que l'on arrose de lait fermenté (amasi) frais et acidulé. Doux et aigre à la fois, c'est le réconfort xhosa par excellence, mangé à la main.
Une bouillie de maïs cuite assez sèche puis travaillée pour devenir granuleuse et friable, que l'on arrose de lait fermenté (amasi) frais et acidulé. Doux et aigre à la fois, c'est le réconfort xhosa par excellence, mangé à la main.
Quand j'étais petit, à Qunu, je menais les veaux dans les collines et je rêvais déjà du soir : ma mère écrasait le maïs cuit du bout des doigts jusqu'à ce qu'il s'émiette comme du sable, puis versait l'amasi de la calebasse, ce lait épais et un peu aigre que rien ne remplace. On le mange avec les doigts, croyez-moi, jamais avec une cuillère — sinon ce n'est plus tout à fait de l'umphokoqo. Aujourd'hui encore, ce goût aigre-doux me ramène plus sûrement à la maison que n'importe quel discours.
- •Farine de maïs blanc — deux grandes tasses (socle)
- •Eau — selon la texture (cuisson)
- •Amasi (lait caillé en calebasse) — à volonté (sauce acidulée)
- •Pincée de sel — un peu (assaisonnement)
Umphokoqo au amasi (maïs émietté, lait fermenté)
Une bouillie de maïs cuite assez sèche puis travaillée pour devenir granuleuse et friable, que l'on arrose de lait fermenté (amasi) frais et acidulé. Doux et aigre à la fois, c'est le réconfort xhosa par excellence, mangé à la main.
Pourquoi ce plat ? C'est le goût de l'enfance de Mandela, gardien de troupeaux dans les collines de Qunu : la bouillie de maïs émiettée noyée d'amasi, ce lait épaissi et acidulé tiré des calebasses. Il l'a décrite toute sa vie comme la saveur du foyer.
Quand j'étais petit, à Qunu, je menais les veaux dans les collines et je rêvais déjà du soir : ma mère écrasait le maïs cuit du bout des doigts jusqu'à ce qu'il s'émiette comme du sable, puis versait l'amasi de la calebasse, ce lait épais et un peu aigre que rien ne remplace. On le mange avec les doigts, croyez-moi, jamais avec une cuillère — sinon ce n'est plus tout à fait de l'umphokoqo. Aujourd'hui encore, ce goût aigre-doux me ramène plus sûrement à la maison que n'importe quel discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs blanc — deux grandes tasses (socle)
- Eau — selon la texture (cuisson)
- Amasi (lait caillé en calebasse) — à volonté (sauce acidulée)
- Pincée de sel — un peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Semoule de maïs blanche (maize meal) — 250 g (socle)
- Eau — 600 ml environ (cuisson)
- Amasi (à défaut : lait ribot, kéfir ou yaourt à boire nature) — 300 ml (sauce acidulée)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Versez la semoule de maïs en pluie sans remuer, laissez gonfler 5 min à couvert.
- Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois, couvrez et laissez cuire à feu très doux 20 à 25 min : la bouillie doit devenir ferme.
- Avec une fourchette (ou les doigts propres, à la manière traditionnelle), émiettez la masse encore tiède pour obtenir des grumeaux secs et friables.
- Répartissez dans les bols et noyez généreusement d'amasi bien frais juste avant de manger.
Comment on faisait : L'amasi se préparait en laissant le lait cru s'épaissir et s'acidifier dans une calebasse (iselwa), parfois plusieurs jours : une conservation naturelle bien avant les réfrigérateurs. Chaque famille avait sa calebasse, dont les ferments donnaient un goût unique au lait.
Le twist contemporain : Dressé en bol façon « grain bowl », avec l'amasi versé à table devant le convive — le contraste tiède/froid et doux/acide surprend toujours les palais habitués aux porridges sucrés.
Sources : Anna Trapido, Hunger for Freedom (2008) · Nelson Mandela, Long Walk to Freedom (1994)
Nelson Mandela · Charactorium