Umngqusho (samp et haricots)
Des grains de maïs blanc concassés (samp) longuement mijotés avec des haricots, un oignon et un peu de matière grasse, jusqu'à une texture fondante et nourrissante. Le plat des jours ordinaires, généreux et réconfortant.
Des grains de maïs blanc concassés (samp) longuement mijotés avec des haricots, un oignon et un peu de matière grasse, jusqu'à une texture fondante et nourrissante. Le plat des jours ordinaires, généreux et réconfortant.
Laissez-moi vous dire une chose, mon ami : un homme peut traverser vingt-sept hivers de prison, il n'oublie jamais le goût de l'umngqusho de sa mère. À Qunu, on faisait tremper le samp la veille, puis on le laissait chanter sur le feu une partie du jour, sans le presser — la patience est aussi un ingrédient. Quand je suis devenu président, je le demandais encore, et mes invités s'étonnaient qu'un plat si humble fût servi à la table du chef. Je leur répondais : c'est précisément parce qu'il est humble que je l'aime.
- •Samp (maïs blanc concassé) — deux bonnes poignées par personne (socle féculent)
- •Haricots secs (sugar beans) — une poignée (protéines, liant)
- •Oignon — un (base aromatique)
- •Graisse ou beurre — un morceau (moelleux)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Umngqusho (samp et haricots)
Des grains de maïs blanc concassés (samp) longuement mijotés avec des haricots, un oignon et un peu de matière grasse, jusqu'à une texture fondante et nourrissante. Le plat des jours ordinaires, généreux et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? C'était le plat préféré de Mandela, de son enfance à Qunu jusqu'à la présidence. Il le réclamait encore à sa table de chef d'État : un mets simple, paysan, qui le ramenait toujours au Transkei.
Laissez-moi vous dire une chose, mon ami : un homme peut traverser vingt-sept hivers de prison, il n'oublie jamais le goût de l'umngqusho de sa mère. À Qunu, on faisait tremper le samp la veille, puis on le laissait chanter sur le feu une partie du jour, sans le presser — la patience est aussi un ingrédient. Quand je suis devenu président, je le demandais encore, et mes invités s'étonnaient qu'un plat si humble fût servi à la table du chef. Je leur répondais : c'est précisément parce qu'il est humble que je l'aime.
Ingrédients (version d’époque)
- Samp (maïs blanc concassé) — deux bonnes poignées par personne (socle féculent)
- Haricots secs (sugar beans) — une poignée (protéines, liant)
- Oignon — un (base aromatique)
- Graisse ou beurre — un morceau (moelleux)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Samp (ou maïs concassé / hominy) — 300 g (socle féculent)
- Haricots rouges ou borlotti — 200 g (protéines, liant)
- Oignon émincé — 1 gros (base aromatique)
- Beurre — 40 g (moelleux)
- Cube de bouillon de légumes — 1 (umami)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faites tremper séparément le samp et les haricots dans de l'eau froide.
- Égouttez, mettez le samp dans une grande casserole d'eau et laissez cuire à feu doux 1 h en écumant.
- Ajoutez les haricots et poursuivez environ 1 h, en rajoutant de l'eau chaude si nécessaire : les grains doivent gonfler et s'attendrir.
- Faites fondre le beurre, faites-y blondir l'oignon, puis incorporez-le à la marmite avec le bouillon.
- Mélangez, salez et laissez encore mijoter 20 à 30 min jusqu'à une texture épaisse et fondante.
Comment on faisait : Dans les campagnes du Transkei, l'umngqusho cuisait des heures dans une marmite à trois pieds (potjie) posée sur les braises, souvent sans viande car celle-ci restait rare. La longueur de la cuisson faisait tout le moelleux du plat.
Le twist contemporain : Servez-le « façon Madiba » dans une cocotte en fonte au centre de la table, où chacun se sert — comme un repas partagé plutôt qu'assiette par assiette.
Sources : Nelson Mandela, Long Walk to Freedom (1994) · Anna Trapido, Hunger for Freedom: The Story of Food in the Life of Nelson Mandela (2008)
Nelson Mandela · Charactorium