Le repas grec antique s'organise autour de deux pôles. Le sitos — la nourriture-socle de céréales (galette d'orge, pain) — fournit l'essentiel des calories ; on le mange à la main. À côté vient l'opson, le « ce-qui-accompagne » : poisson, légumes, fromage, olives, qui donne le goût et marque le statut (plus l'opson est marin et noble, plus le convive l'est). Après avoir mangé vient le symposion, le moment de la boisson partagée et des libations versées aux dieux. Les offrandes, elles, ne se mangent pas vraiment : elles montent vers l'Olympe en fumée ou se versent sur le sol.

Sauce de poissons fermentés au sel, mère de toutes les saveurs marines de la Méditerranée antique. Une goutte ambrée d'umami salé qui relie chaque plat au domaine de Poséidon : c'est la mer elle-même, concentrée et offerte à la langue.