Un poisson de Méditerranée grillé entier sur la braise, badigeonné de garos et d'huile, parfumé au fenouil sauvage et à l'origan. Salé, profondément marin, l'umami du garum épousant la chair fondante — le plat de fête par excellence.

Pourquoi ce plat ? Quel opson serait plus digne du dieu des mers qu'un beau poisson tiré de son royaume ? Lors des banquets donnés en l'honneur de Poséidon — aux Isthmia de Corinthe, près de ses sanctuaires côtiers — le poisson frais, grillé entier, était le mets-roi du symposion. Plus la prise venait du large, plus elle honorait le maître des flots.

Approche, et regarde ce que ma mer a livré. Cette daurade, c'est moi qui l'ai poussée dans le filet des Corinthiens un jour de vent doux ! On la couche sur la braise, on l'oint de garos — cette saumure de poissons que vous tirez du sel et du soleil — on glisse dessous le fenouil des dunes. La chair se détache comme l'écume sur la roche. Mange-la les doigts brûlants, verse-moi ma part de vin, et jamais la tempête ne te trouvera.

Comment on faisait : Le poisson frais était un mets de prestige : Archestrate de Géla, au IVe s. av. J.-C., a écrit tout un poème gastronomique recensant les meilleurs poissons et leurs lieux de pêche. On l'assaisonnait sobrement — huile, herbes, garos — pour ne pas masquer sa fraîcheur.

Le twist contemporain : Dressé sur une ardoise noire évoquant la roche marine, écume de bouillon de fenouil sur le dessus : « la prise de l'Ébranleur du sol ».

Sources : Archestrate de Géla, Hédypatheia (La Gastronomie), IVe siècle av. J.-C. · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livre VII

Poséidon · Charactorium