Dans les couvents de la Nouvelle-Espagne du XVIIe siècle, le repas suit un ordre monastique greffé sur le calendrier liturgique : un almuerzo léger le matin, la comida copieuse à midi (un guiso de fête les jours de saint, sinon frijoles et tortillas), une merienda l'après-midi rythmée par le chocolat, et les fameux dulces de convento, confiseries que les religieuses préparaient pour conserver les fruits et offrir aux bienfaiteurs. La cuisine y est un véritable laboratoire baroque où chiles, maïs et cacao du Nouveau Monde rencontrent cannelle, sucre de canne et amandes apportés d'Espagne.

La signature des fourneaux conventuels est cette alliance audacieuse — toute baroque, comme les vers de Sor Juana — entre les chiles broyés sur le metate et les épices venues de l'Ancien Monde (cannelle, clou de girofle, amandes, sucre). Le résultat : des plats à la fois piquants, sucrés et parfumés, où rien n'est jamais simplement salé.