Une eau fraîche, légèrement acidulée par le citron et adoucie de sucre de canne, dans laquelle les graines de chía gonflent en une suspension gélatineuse — boisson désaltérante et tonifiante des journées de grande chaleur.

Pourquoi ce plat ? Dans la chaleur du plateau mexicain, on offrait aux malades et aux convalescentes de l'infirmerie conventuelle des eaux rafraîchissantes ; la chía, graine indigène nourrissante et désaltérante, en était une base courante du temps de Sor Juana.

Quand le soleil pèse sur le couvent et qu'une sœur tombe en fièvre, je lui prépare cette eau de chía qui rafraîchit le sang. Je jette une cuillerée de ces petites graines dans l'eau, où elles gonflent comme de minuscules perles, j'y presse un citron et fonds un peu de sucre. Buvez-la lentement : elle apaise la soif mieux que l'eau nue, et redonne des forces à qui a trop veillé — ou trop étudié, comme il m'arrive trop souvent.

Comment on faisait : La chía était une graine majeure des cultures mésoaméricaines, consommée en boisson nourrissante bien avant la Conquête ; les couvents l'adoptèrent, mariée au citron et au sucre apportés par les Espagnols. Faute de glace, on la rafraîchissait dans des jarres de terre poreuse gardées à l'ombre.

Le twist contemporain : Ajoutez quelques feuilles de menthe et servez sur glace dans un grand verre — l'« agua fresca » de marché mexicain, héritière directe des eaux de l'infirmerie conventuelle.

Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (usages de la chía) · Sophie D. Coe, America's First Cuisines

Sor Juana Inés de la Cruz · Charactorium