Des haricots mijotés longuement dans leur marmite de terre avec de l'épazote, accompagnés de tortillas de maïs nixtamalisé tout juste cuites sur le comal : l'aliment-socle, humble et nourrissant, de toute la Nouvelle-Espagne.

Pourquoi ce plat ? Au-delà des banquets, le quotidien d'une religieuse cloîtrée était fait de pain de maïs, de haricots et de piments : c'est l'ordinaire austère que mangeait Sor Juana entre deux heures d'étude dans sa cellule-bibliothèque du couvent de San Jerónimo.

Ne croyez pas que je vive de festins : le plus souvent, c'est une simple écuelle de frijoles qui me tient compagnie quand je veille sur mes traités. Je les laisse cuire doucement dans l'olla de terre avec un brin d'épazote, cette herbe qui parfume et apaise le ventre, et je les mange roulés dans une tortilla tiède sortie du comal. Croyez-moi, l'esprit pense mieux quand le corps se contente de peu — et nulle viande ne m'a jamais inspiré un meilleur vers que ce pain de maïs.

Comment on faisait : Les haricots cuisaient des heures dans l'olla de terre posée sur les braises ; saler trop tôt les durcissait, savoir transmis de cuisinière en cuisinière. Les tortillas étaient faites de maïs nixtamalisé (cuit à la chaux), moulu sur le metate, façonné à la main et cuit sur le comal — geste quotidien des cuisines indigènes et conventuelles.

Le twist contemporain : Écrasez une louche de frijoles à la poêle en « frijoles refritos » et servez-les avec un émincé d'oignon cru et de coriandre — l'austérité monastique relevée d'un trait de fraîcheur.

Sources : Sophie D. Coe, America's First Cuisines · Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (aliments indigènes)

Sor Juana Inés de la Cruz · Charactorium